Naši predniki niso imeli dostopa do hitrega odstranjevanja zelja. Ko so sol cenili več kot zlato in na vsaki mizi ni bil pogost gost. Ni bilo enostavno hraniti hrane v odsotnosti konzervansov. Metode, ki so obstajale prej, so zahtevale dolgotrajno držanje praznih delov pod natančno določenimi pogoji.
Naše zmogljivosti vam omogočajo, da v hrano dodate različne začimbe in začimbe, s katerimi hrana postane bogatejša v okusu, v pločevinkah in shranjenih bolje. Salt, ki ga velikodušno damo v bloke, preprečuje razmnoževanje patogenih mikroorganizmov in zavira proces fermentacije. Saltno zelje ni več potrebno hraniti pri sobni temperaturi več tednov, čaka, da postane primerna za dolgotrajno skladiščenje. Različni recepti bodo v nekaj dneh ali celo urah omogočili, da izdelek doseže želeno kakovost.
Sol ali kislo - v čem je razlika?
Pravzaprav ni nobene razlike, izrazi se nanašajo na isti postopek. Pri soljenju pomeni način ohranjanja, pri čemer je glavna vloga mlečna kislina.
Ta komponenta izstopa v procesu naravne fermentacije sadja in zelenjave,daje jedu poseben okus in je jamstvo za varnost izdelkov. Le obdelava različnih vrst pridelkov je opisana v različnih izrazih. Na primer, jabolka "mokra", kumare "sol" in zelje "kvass".
Kljub različnim imenom se bistvo ne spremeni. Vsepovsod je konzervans mlečna kislina in delno sol, ki nadzira proces fermentacije, ščiti izdelek pred kisikom, pospešuje likanje, kar vam omogoča skrajšanje časa priprave.
V tistih časih, ko je bila sol drago veselje, so v vasicah uporabljali čisto fermentacijo. Zelje je bilo razrezano, položeno pod pritiskom in fermentirano v svojem soku brez dostopa do zraka.
Da se izdelek ni poslabšal, ga je bilo treba močno nagniti. Pri najmanjšem udarcu kisika se lahko fermentacija mlečne kisline ustavi in zelje bi preprosto gnil. Dolga izpostavljenost zagotavlja dolgoročno zanesljivo shranjevanje in shranjevanje.
Glej tudi: Bigus iz svežega zelja
Dokončano zelje smo dali v hladno sobo. Pri nizkih temperaturah bakterije mlečne kisline zmanjšujejo aktivnost.Vendar se proces fermentacije ni ustavil in izdelek je sčasoma postal kisel.
Sol, ki se aktivno doda v sodobnih receptih, ne le ohranja izdelek, ampak tudi zavira rast mlečnokislinskih bakterij. Zato se lahko zelje, fermentirano s soljo, shranjuje veliko dlje.
Osnove zrnatega zelja
Da bi ohranili ohranjanje, je treba izpolniti štiri pomembne pogoje:
- izbrati zelenjavo ustrezne sorte;
- zaščititi izdelek pred poškodbami;
- ustvariti okolje, primerno za razvoj mlečnokislinskih bakterij;
- vse površine za delo v popolnem stanju.
Kako se soljenje zgodi? Bakterije mlečne kisline, ki so prisotne na listih vegetativnega fermenta, vsebujejo sladkorje v zeljeh. Zato so bolj preprosti ogljikovi hidrati v zelenjavi, bolj aktivna je ohranitev. Zato morate izbrati sorte z optimalno kemijsko sestavo. V nasprotnem primeru bo potrebno dodatno sladkor.
Tako se skupaj z mlečnokislinskimi bakterijami in škodljivimi mikroorganizmi ne razvijejo, poskusite odstraniti zrak iz izdelka čim bolj.
Za to zelje morajo biti dobro stisnjeni.Izdelek je bolje postaviti v majhne plasti in skrbno premešati vsakega od njih.
Priporočljivo je, da postavite zatiranje, nato pa se zelje malo potopi v svoj sok. Kot jaram lahko uporabite dobro opran kamen ali posodo z vodo. Na vrhu obdelovanca se namesti stiskalnica. Lahko uporabite ravno ploščo ali samo-izdelano leseno ploščo. In že neposredno na tisku postavite utežni agent.
Za razvoj bakterij mlečne kisline potrebujemo temperaturo od 15 do 22 ° C. Zato je treba pri vseh pripravkih pustiti zelje na sobni temperaturi. Nadalje, ko izdelek vzame dovolj kisline, je treba zmanjšati aktivnost bakterij, tako da odstranite predoblik na hladnem. V vasi se navadno nahaja v klet, kjer se temperatura ohranja med 8-12 ° C Končni izdelek pa shranjujte v hladilniku pri 0-2˚С.
In, seveda, med kuhanjem ne pozabite na čistočo. Previdno operite vse pripomočke, posodo, sterilizirajte kozarce. Zelenjavo temeljito očistite. Odrežite poškodovane dele. Na splošno preprečimo vdor umazanije v izdelek.
Najboljše sorte zelja za luženje in luženje
Za luženje in fermentacijo so najbolj primerne sorte srednjega in srednjega poznega in hibridi zelja, pri katerih je obdobje zorenja od kalivosti do polne glave 115-160 dni.
Najbolj priljubljeni med njimi so:
- "Slava";
- "Darilo";
- Midor;
- "Trgovec";
- Dobrovodskaya;
- Krautman.
Zelje te sorte sestavljajo velik glava zelja z majhnim panj. Teža ene zelenjave lahko doseže 3 kg. Notranji listi so bele ali zelenkaste, zelo gosto zbrani, močni, sočni, sladki, vsebujejo veliko količino ogljikovih hidratov.
Zelje teh sort dobro leži brez soljenja. Fermentiran, narejen po vseh pravilih gredice, se izkaže za slastno in hrustljavo, se lahko shrani do naslednje sezone.
Priprava: mesto, orodja, surovine
Postopek praženja zelja ni dolgotrajen. Glavni del dela gre v samo tri faze. Pred polaganjem zelenjave je treba očistiti, rezati in soliti.
Operite zelje. Odstranite pokvarjene liste, odrežite vse napake. Izrežite pecelj. Pustite čisto belo glavo. Naredite isto z drugimi sestavinami. Če postavimo korenček, pomeni, da ga tudi očistimo in odstranimo vsa pokvarjena mesta.
Zelenjavo bomo narezali na mizo. Pripravite mesto, odstranite vse nepotrebne. Zrnje zelja je lahko na plastični in leseni plošči. Za rezanje, poleg običajnega univerzalnega kuhinjskega noža, je primerno uporabiti poseben drobilnik za rezanje nožev ali drobilec.
Če je slanica pripravljena posebej, bomo za to izbrali primerno posodo. Če se zelje preprosto namaže s soljo, pripravimo prostorno skledo ali skledo, v kateri bomo vse zmešali z rokami.
Morate dati zelenjavo v kislosti odporne jedi. Za to obleko iz emajla. Toda nekateri recepti vključujejo polaganje zelja v kozarcih. Če zelenjavo kuhamo v široki posodi, jih je treba pritisniti z jarmom, tako da izdelek izgine pod slojem sokov ali slanice.
Zelenjava, pakirana v pločevinkah, bo prav tako proizvedla sok. Zato, če so posode napolnjene do vrha, jih je bolje postaviti v bazenu, tako da tekočina teče v to, in ne na tla.
Ko se zelje začne fermentirati, se v njej kopiči plin. Njegov presežek lahko pokvari okus končnega izdelka. Zato bomo periodično prebodali slepo z leseno palico, s čimer bomo sprostili presežek. Med fermentacijo se na zeljeh pojavi pokrovček, ki ga je treba skrbno odstraniti s čisto žlico.
Ne pozabite, da vse predmete, s katerimi se dotaknemo izdelka: nože, plošče, žlice, jih temeljito oprati in potresemo z vrelo vodo. Enako velja za posode - posode in pločevinke.
Če kuhamo pravo zelje na čas, potem bank ne moremo sterilizirati, ampak jih oprati z milom ali sokom, posuto z vročo vodo. Zaprite prazno s čisto plastično prevleko. V tej obliki se lahko shranjuje največ tri mesece.
Če želimo ohraniti zelje do naslednje sezone, se bodo morale banke sterilizirati in zviti s kovinskimi pokrovi.
Recepti za luženje zelja za zimo
Skoraj vsaka družina ima svoj recept. Kakšen način ne le zelje! Očiščena je s soljo, namočeno v hladni slanici z dodatkom kisa, zlijemo s slano vrelo vodo.
Še posebej dobro zelje z dodatkom različnih začimb in začimb. Brusni listi se vnašajo brusnice, paprika, pesa, korenje, čebula, česen itd. Vse to seveda vpliva na kakovost končnega izdelka. Sauerkraut je lahko drugačna.
Pobeljena zelje s pese
Zahvaljujoč sladkorni trsi, prazne obleke dobijo lepo senco, nenavaden okus, dodatno obogaten z vitaminskimi dodatki.
Sestava:
- zelje brez stebla - 5 kg;
- korenje - 0,5 kg;
- pesa brez kože - 250 gramov;
- Bolgarski poper - 0,5 kg;
- več majhnih čebulic;
- lovorjev list, allspice grah, kumina, nageljnove žbice;
- sol - pol skodelice.
Listirane zelenjava, razen čebule, sekanje ali razrezane na trakove, z mešanico soli in začimb, z velikim bazenom. Sredi obdelovanca postavite rep čebule.
Posodo postavite v bazenu, pokrijte zgornji del z gazo, tako da umazanija in prah ne padeta. Pustite, da fermentira pri sobni temperaturi. Med dnevom večkrat zavrtimo zelje z leseno palico. Sledimo procesu. Pripravljenost zelja se določi, ko pena ne izstopa. Kuhanje traja od 2 do 4 dni.
Konzerte zapremo s plastičnimi prevlekami. Če želite dolgo časa ohranjati zelje, napolnite zelenjavo s kuhanim rastlinskim oljem v sloju 1 cm.
V kozarcih s poprom in česnom
Ta recept vam omogoča, da kislo zelje na vroč način. Kuhanje zelenjave, očistite glavno komponento. Odrezali smo vrhove stebla. Razdelimo glave zelja v četrtine.
Pripravite slasten preliv svežega korenja in paprike.Uniči zelenjavo s kombinacijo. Svetla mešanica se dopolni z naribanim korenom zelene in drobno sesekljanim česnom. Dodajte nekaj svežega koruze v zelenjavo. Število komponent je odvisno od zmogljivosti hostesa.
Vsa zelenjava se položi v plasteh v širokem lončku. Plasti zelja je treba zamenjati z zelenjavo. Več je bolje.
Dovezimo zelenjavo s slanico. Dodajte 4 litre vode, jo razredčite z 200 grami sladkorja in soli, pet ali šest črnih kepic in nekaj listov lovorjevega lista. Izločite slanico po raztapljanju soli in sladkorja. Počakajmo, da se marinada rahlo ohladi.
Nalijte se v posodo z zelje. Zelenjava mora popolnoma pod njim. Pritisnemo na stiskalnico. Pustite dva tedna, da fermentirate v hladnem kleti ali na balkonu.
Začinjeno zrnato zelje
To je še en nenavaden recept za soljenje zelja za zimo. Pri 11 kg zelenjave potrebujemo približno kilogram jabolk in 300 gramov korenja. Prav tako vzemite eno peščico lingonberries in brusnic. Ustvarite nenavaden okus s pomočjo kumina, allspice, anisa in lovorjev listov.Za okus bomo dodali začimbe in vzeli soli v količini 2/3 skodelice.
Rezano zelje z drobljenjem. Mleto korenje na grobi reji. Delimo jabolka v četrtine in tako, da ne zamrejo, pustite, da se nekaj časa zadržijo v hladni slani vodi.
Zmešajte končne sestavine. Pripravite prihodnjo solato v leseno ali emajlirano embalažo. Spusti jaram. Pustite 10-12 dni pri temperaturi 18-22 ° S.
Ko izdelek preneha fermentirati, preverite njegovo pripravljenost. Solata se mora rahlo zmanjšati v prostornini in sok, sproščen iz zelenjave, mora postati prozoren. Razpirajte zelje na bregovih. Pokrijte jih s plastičnimi prevlekami. V tej obliki lahko solata stoji v hladilniku vse pozimi.
Peljeno zelje z zrnjami kozic
V tem receptu so vse razsežnosti pogojne. Za vedro sesekljanega zelja morate vzeti 100 gramov soli. Korenje v količini bi moralo biti desetina celotne teže zelja. Drobljenci in kumini se dodajo po okusu.
Zelenjava je olupljena, lepo razrezana v majhne slamice, pomešana s soljo in začimbami. Izkoristek na bankah in tampirani. Zaprite plastični pokrov, očistite klet ali postavite na balkon, če je hladno.Po 10 dneh se lahko izdelek postavi na mizo.
V bankah z jabolki
Prvotna jed potaplja takoj v banke. Solata je narejena iz zelja, kislo jabolk, čebule in paprike. Glavna sestavina v smislu prostornine naj bi presegla preostale sestavine, dvakrat. Za sol, naredimo naslednji izračun: za vsako 2 kg zelja moramo dodati tri žlice.
Zelje, jabolka, čebulo in papriko razrežite v lepe, celo slamice ali tanke rezine. Zložite na dno širokega lončka. Soli. Mešajte s čisto žlico, v vsakem primeru brez rok.
Banke je treba sprati vnaprej. Na dnu vsakega kraja 2-3 listi lovorjev in 5 črnih perlic.
Tesno napolnite posodo. Pokrij s kovinskimi pokrovi. Sterilizirajte pol ure. Spravi se Zavrtimo se na glavo, ohladimo in postavimo v hladilnik.
V pločevinkah na mrzel način
Salting zelje v bankah v slanici zahteva najmanj časa priprave. V solato vzemite 2 kg sesekljanega zelja in 2 srednje naribana korenčka. Mešajte zelenjavo z rokami. Tesno zmes napolnite s kozarcem iz tri litre.
Pripravite hladno kumarico.V 1,5 litra čiste vode, topnega v žlici soli in sladkorja. S to slanico nalijte zelenjavo v kozarec. Pokrov vratu steklenega vsebnika pokrijte z gazo. Solato postavite na toplem mestu. Po treh dneh bo zelje pripravljeno. Ohladite v skladišču.
Hitro soljenje zelja vroče
Pobarvano zelje je priljubljeno med ljudmi, ki cenijo čas. Solate, ki jih ni treba dolgo stara, so narejeni tako. Zelenjava se takoj namoči v slanico. Takšen obdelovanec lahko postrežemo na mizi naslednji dan.
Pripravite čudovito zelenjavno mešanico redko sesekljanih plasti zelja in korenja. Zmešajte zelenjavo v vseh razmerjih. Postavite jih tesno v kuhane kozarce. Izpolnite s slanico.
V litru vode razredčimo žlico soli, polovico žličke sladkorja in žlico rastlinskega olja. Prinesemo marinado do vrenja in jih napolnimo z zelenjavo.
Pustite kozarec za dan na toplo mesto. Naslednji dan bomo solato zaprli s plastičnim pokrovom in jo dali v hladilnik.
S sladkorno peso v gruzijščini
Za dišečo solato v gruzijščini je izbrana lepa velika glava zelja in dve majhni peclji.Unikaten okus proizvedejo dve glavi česna, krom vročega popra in kup svežega cilantra.
Zelenjava je precej velika. Vodja kabine lahko razdelimo na 8-12 delov. Pesa je treba bodisi naribati ali rezati na ravne rezine. Česna čreda se lahko namesti v celoti ali grobo sesekljano. Vroča paprika porežemo na obroče. Cilantro razstavite veje ročno.
Zelenjavo je treba postaviti v ponev v plasteh: plast zelja, plast sladkorne pese, sloj česna itd. Ponovite večkrat, dokler se ne iztečejo sestavine.
Končno je dodana slanica. Vreli dva litra vode in v njih razredčimo 50 gramov soli. Naj se slanica ohladi na sobno temperaturo in nato popolnoma pokrije zelenjavo.
Salata v gruzijščini bi morala stati v vročini pod jaram približno dva dni. Po tem se lahko razgradi v banke in doda v hladilnik. Tam bo zelje doseglo pripravljenost od 3 do 5 dni.
Žetev hrustljave kisle zelje za zimo v pločevinkah
Fermentacija zelenjave v kozarcu je zelo priročna, saj se kasneje lahko shranjujejo v isti posodi, v kateri so pripravljeni.
Zimska solata se je drobila le iz belega zelja in korenja.S korenovim zelenjavo ne smete pretiravati. Ima veliko ogljikovih hidratov, njihov presežek pa je neuporaben. Presežek sladkorja lahko dramatično upočasni proces fermentacije in zelje nima časa za fermentacijo.
Korenje v razpravljani solati bo zasedlo desetino celotne. Zelenjavo, razrezane na trakove, dajte v eno skledo in gnetite roke, dokler se ne pojavi sok.
V stekleni mešanici žlico grobe soli in čajno žličko sladkorja. Ta količina bo dovolj za soljenje 3-litrske pločevinke zelja.
Zelenjava se položi v stekleno posodo v plasteh, sol iz vsakega sloja. Ko je kozarec poln, se mora sol in sladkor končati.
Posodo pustite na toplem mestu tri dni. Enkrat na dan je treba zelje preboditi do dna z leseno palico, ki se zlije z vrelo vodo. Končni proizvod je treba shraniti v hladnem.
Z jabolkami in brusnicami v sodu
Lesen sodček danes ni težko najti. Če jo še imate, poskusite kuhati zelje v skladu s tem izvirnim receptom.
V približno enakem deležu vzemite jabolka in brusnice. Zelje mora biti petkrat večje od preostalih sestavin. Za vsak kilogram glavne zelenjave morate dati 30 gramov soli.
Zmešajte vse skupaj.Solata v baru. Pustite pod pritiskom in pošljite v vročino 5 dni. V tem času bo zelje prenehalo fermentirati in absorbirati veliko aromatičnih snovi.
S poprom, korenjem in čebulo v kozarcu
Nekaj neobičajnega okusa te solate bo dala poper in čebulo. Koruza sodelujejo tudi pri kuhanju, dokončanju končane posode s sočnostjo. Prostornina zelja je dvakrat toliko preostale zelenjave. Korenje, čebula in paprika se vzamejo v enakih deležih.
Zelenjavo moramo drobno nasekljati, pomešati s soljo, sladkorjem in rastlinskim oljem. Izračun sestavin bo naslednji: za 3 kg zelja dodajte 4 žlice sladkorja, 2 žlici soli in eno žlico rastlinskega olja. Solata takoj položite obrežje in pustite v hladilniku nekaj dni.
S hrenom in česnom
Vzemi glavo zelja velike velikosti in eno srednje korenje. Glavno zelenjavo razrežite na velike koščke in prek kombija preskočite korenje. Dodajte 100 gramov naribanega korena hrenov in glave česna. Zobozdravniki stisnejo stiskalnice.
Zmešajte zelenjavo v medenici. Dodajte tri žlice soli in dva sladkorja. Mi zmešamo z mešanico, kot da bi gnetili testo.Solata dajte v posodo za emajl. Pritisk postavite na vrh. Zelje odstranimo v vročini za tri dni.
Z medom in limono
Za pikantno solato potrebujete celo veliko glavo zelja, tehta okoli 3 kg. Zelje, razrezane na trakove in razredčeno korenje in pesa. Potrebovali bosta dva sladka oranžna korenina, ki jih bomo mletili z večjo. Izberite eno veliko sladkorno peso in tudi rešetke, ali pa posekati v kombinaciji.
Okus solate popolnoma dopolnjuje limono. Odrezali ga bomo z lupino na tanke plošče.
Ta recept uporablja nenavadno marinado, ki se pripravi na osnovi sliv in medu. Za pobiranje ene glave zelja boste potrebovali 200 gramov suhega sadja, ki ga predhodno speremo, napolnimo s kozarcem vode in jo zavrite. Gori 3 minute. Na koncu dodajte soljo v soli (1 žlička) in medu (4 žlice).
Zelenjavo zmešajte z marinado, takoj posodite solato v pločevinke, blizu običajnih plastičnih pokrovov, ne sterilizirajte. Postavili smo hladilnik, tretji dan pa bomo uživali v okusu zdrave jedi.
Salting cabbage in Armenian
Na glavi zelja potrebujete srednje velik korenček, eno pese, koren zelene gomile, kup cilantro, 2 vroča paprika, glavo česna. Listirane zelenjadnice, razen zelja, razrezane na tanke velike plošče, poper, oziroma prstani.Pojdite na rezine. Kinzu raztrgne roke. Zelje in mešanica zelenjave, položenih v tare plasti.
Kuhalna mast. V treh litrih vode razdelimo 150 gramov soli. V vreli raztopini vržemo 10 grahovega popra in 3 lovorja. Po želji dodajte še polovico cimeta.
Ohladite slanico in jih zalijte z zelenjavo. Tri dni pustimo toplo pod obremenitvijo.
Korejski kupus recept
Ostra izvirna jed bo pripomogla k raznolikosti prehrane. Morda ne bodo vsi všeč, vendar očitno ne bodo spregledani. Točnih razmerij komponent ni mogoče izračunati. Tu bi morali vsakdo voditi svoje želje.
Zelje zelja mora biti razrezano po dolgem koraku na štiri dele, od katerih mora biti vsakdo obrabljen obilno s soljo in poslan v hladilnik. Po enem dnevu temeljito sperite.
Nato vzemite v enakih razsežnost česen in vročo papriko. Zmešajte jih skupaj, dokler ni gladko. Razpršite pasto s koščki zelja. Posodo pustite en dan na sobni temperaturi in jo šele nato vstavite v hladilnik.
Kako pobarvati zelje, tako da je svež
Če ste naredili kislo zelje, vendar se je izkazalo za mehko, uporabite naslednje nasvete:
- poskusite naslednjič, ko solite, ne zmehajte zelja, zato je bolje, da ohranite svoje začetne lastnosti;
- ne obžalujejo soli, bo zadržala rast škodljive mikroflore in ne bo dovolila, da bi proizvod kisel;
- uporabljajte le pozne sorte zelja;
- ostanejo čisti med kuhanjem, saj lahko tretji mikroorganizmi posežejo v proces fermentacije, kot bi bilo treba;
- takoj, ko bo sok v gredici prozoren, takoj odstranite zelje na hladnem.
Zadnje priporočilo je seveda iz domene fantazije, toda tisti, ki sledijo, trdijo, da je rezultat odličen. Folk koledar priporoča pridelavo zelja na rastoči luni, 5-6 dni od nove lune. Ta metoda se lahko uporablja z drugimi priporočili.
Marinate zelenjavo brez kisa
Noben od naših receptov ne uporablja kis. Čeprav je okus nekaterih slamic podoben okusu kisle zelenjave. Vse o dodajanju sladkorja. Če ste ga dali manj kot sol, je verjetneje, da bo izdelek fermentiral in pridobil značilno kiselost.
Obilje sladkorja zavira rast mlečnokislinskih bakterij. Če ga dodate dvakrat toliko kot sol, postopek fermentacije ne bo šel. Aktivnost mikroorganizmov se bo upočasnila.Sok, sproščen iz zelja, bo imel okus kot marinada.
Razmišljali smo o različnih načinih pridelka zdrave zelenjave in spoznali, da se postopek praženja praktično ne razlikuje od praženja. Da bi služili okusno vitaminsko solato za mizo, ne potrebujete veliko časa in truda, rezultat pa lahko presega vsa pričakovanja.
