Žalec je bil dolgo časa nepogrešljiv atribut plemstva, trgovca in celo imperialne praznične mize. V XIX stoletju so skrivnosti kuhanja te jedi vključene v kultno zbirko receptov Elena Molokhovets "Dar za mlade ljubice". O tem, kako kuhati aspic iz pergoznice z želatino, brez njega, z vsemi vrstami omak in dodatkov, - v predlaganem materialu.
Kuhanje rib za kuhanje
Priprava jedi se ne začne v kuhinji, ampak v trgovini. Veliko je odvisno od kakovosti izdelkov, posebno pozornost pa je treba posvetiti izbiri canderja.
Trup mora izpolnjevati naslednje zahteve:
- cela, velika, z glavo;
- vonj rib je zelo šibek;
- brez vonja tine, masti ali amoniaka;
- mokra sijoča koža;
- elastična struktura trupa;
- rdeče škrge;
- izbočene, prozorne oči.
Priprava trupa za kuhanje je sestavljena iz drobljenja, ometov in filetiranja. Včasih se izliva riba, razrezana na dele s hrbtenico in rebri, toda to je kršitev tehnologije. V idealni poplavljeni kosti ne sme biti.
Postopek priprave trupov po korakih:
- Zander odčistimo z lusk.
- Izrezati trebuh iz anusa v glavo in odstraniti črevesje.
- Odstranite škrge.
- Izrezali smo plavuti.
- Ločite glavo.
- Držimo trup na vrhu z levo roko, ribe zrežemo po grebenu, da dobimo dve plasti - s kožo in rebri ter s kožo, rebri, hrbtenico in repom.
- Prvi sloj položi s kožo navzdol in z nožem, ki je vzporedno s površino mize, skrbno rezite robove.
- Podobno smo iz drugega sloja rezali robove in hrbtenico. Rezanje kože, ločite kosti skupaj s repom.
- Preostale majhne kosti se pridobivajo s pinceto.
Na izhodu dobimo dva fileta s kožo in ribjimi odpadki - glava, plavuti, kosti in rep. Odpadke se bodo uporabljale za pripravo lanspeak - juhe za livanje. Nekateri raje uporabljajo filete za kožo brez filtra za polnilo. V tem primeru se kosi kože posredujejo tudi na lanspeak.
Ali lahko uporabim zamrznjene ribe?
Sveža riba je vsekakor bolj okusna kot odtaljena. Vendar ni vedno mogoče kupiti svežega ali ohlajenega canderja. Včasih se brezvestni prodajalci pogosto trudijo, da odtalijo odmrznjene ribe za ohlajene.Včasih je priporočljivo vzeti žele smrznjeno truplo.
Zamrznjeno smetišče se prodaja brez olupljenk na olupljenem, razjedenem in brez drobovja. Zato je smiselno, da kupi nekaj ribje juhe, ki ima dovolj hrane za kuhanje juhe.
Ščepec z želatino - klasičen recept
Tradicionalni recept za polnilo s ščukastih dišav vključuje uporabo želatine. Omogoča vam, da dobite gosto žele, tudi iz šibke, nekoncentrirane juhe.
Za pravilno izračunavanje količine juhe za prelivanje rib morate zapomniti preprosto formulo: za vsak kilogram rib je potrebnih 1 liter vode.
V prihodnosti bo 1 liter juhe zahtevalo 50 gramov želatine.
Da bi dosegli uspešno lanspeak, je pomembno ustrezno razredčiti želatino:
- namočite le v hladni vodi;
- po napihovanju počasi segrejemo mešanico z neprekinjenim mešanjem;
- mešanice ne zavrite.
Torej, za pripravo klasičnega polnilnega pikepercha iz trupov, ki tehtajo 1 kg, vzamemo naslednje sestavine:
| Sestavina | Število |
|---|---|
| Voda | 1 liter |
| Pred-razredčena želatina | 50 gramov |
| Sol | po okusu |
| Začimbe: Allspice, lovorjev list | samovoljno |
| Korenine: zelena, parsnip, peteršilj, korenje | 1 majhen koren |
| Čebula | 1 glavo |
Ni potrebno iskati vseh navedenih korenin. Lahko vzamete tisto, kar je pri roki.
Postopek kuhanja lanspika korak za korakom:
- Vlagamo v posodo, ki jo pripravimo med rezalnim ribjim odpadkom
- daj korenine in čebulo;
- nalijte hladno vodo in dajte peč;
- po vrenju odstranimo peno s skimmerom in zmanjšamo ogenj;
- kuhamo 40 minut;
- dodamo sol in začimbe ter kuhamo še 10 minut;
- odstranite s toplote, filtrirajte juho v drugo posodo;
- nežno vpišite raztopljeno želatino, premešajte, segrevajte in odstranite s pečice brez vrenja.
V bistvu recepti za kuhanje polnih rezin, ki vključujejo kuhanje, vključujejo kuhanje ne samo juhe, temveč tudi ribji file. Vendar se ribje meso med kuhanjem lahko razgrajuje. To še posebej velja za filete brez čistega kože. Zato je smiselno nekoliko spremeniti tradicionalno tehnologijo in uporabiti pečico:
- vsak sloj fileta zavijemo v folijo;
- Ogrevajte pečico na 1000 ° in položite kuverte z ribami v njem;
- ribe pustite v pečici 35 minut, dokler se ne kuhajo v svojem soku.
Tako pripravljeni file ohranja elastično strukturo in po ohlajanju ga bo lažje rezal na lepe rezine.
Kosi narezani na posodo, okrašeni z limonino, kuhanimi jajci, zelenim grahom in vsem, kar domišlja fantazija. Porni obročki, listi peteršilja, kapre, kuhanih korenčkov, kozic, koruze v pločevinkah dobro izgledajo pri ribarjenju.
Ščepec na ščipu je aspic brez želatine
Kozlička je majhna riba, mnogi pa verjamejo, da je nemogoče kuhati žele brez želatine. Toda to ni povsem res. Če uporabljate klasični recept, se brozga za šušek ne zamrzne. Ampak, če poznaš nekaj skrivnosti te ribe, se bo ribje ribe izkazalo brez želatine.
Kolagen je odgovoren za geliranje ribje brozge. Njena vsebina v različnih delih karkase je drugačna:
| Del trupa | Vsebnost kolagena |
|---|---|
| Vodja | 5,6 |
| Plavuti in kosti | 4,7 |
| Koža | 19,5 |
| Tehtnice | 15,1 |
Tako, da se je peščena ličnica zamrznila brez želatine, jo je treba kuhati s kožo in luskami.
Če želite pripraviti lanspeak za prelivanje kilograma smetišča, potrebujete 2,5 litra vode in dopolnite odpadke z rezanjem trupa z ribjimi malenkostmi - peresi, križanci, ruffi.Druga možnost je, da kupite katero koli ribjo juho, ki je postavljena za smuči na koščici.
Lanspeak brez želatine je treba kuhati, dokler se volumen juhe ne zmanjša na 1 liter. Pravilna juha lepi prste skupaj. Filet je pripravljen na enak način kot v klasičnem receptu. Pripravljene rezine so okrašene na pladnju in napolnjene s toplo konsistenco lanspeak.
Smetnjak na paradižu
Ta posoda je pripravljena z ali brez želatine, ki temelji na običajnih receptih. Trik je v "plašču" ocvrtih čebul s paradižnikovim pastom.
Za pripravo "dlake" se tri velike čebule fino razrežejo, posušite v ponvi s 3 žlice paradižnikovega pasta. Končni file sežemo v parene rezine, položimo na pladenj in zaprite na vrhu ohlajenega "krznenega plašča". Nato ga previdno napolnite s toplo lanspeek.
Kozica s paradižnikom Fillet je najhitrejši in najnižji način kuhanja te posode, ker ne zahteva dodatnih sredstev in časa za dekoracijo.
Z majonezo
Ta prvotna praznična jed je potreben čas. Na obodu, ki tehta 1 kg, morate vzeti naslednje sestavine:
| Sestavine | Število |
|---|---|
| Želatina | 50 gramov |
| Baton brez skorje | 100 gramov |
| Majoneza | 3 žlice |
| Mleko | 2 žlici |
| Sol in začimbe | po okusu |
| Korenine: peteršilj, korenje, zelena | 1 majhen koren |
| Pitne olive | 1 banka |
| Čebula | 2 glave |
| Česen | 1-2 stroka |
Lanspeak je pripravljen kot običajno z želatino. Fillet se ohladi in ohladi.
Nadaljnji postopek je videti takole:
- 1 čebulo glava se razreže in ocvrsti;
- hleba je namočeno v mleku;
- v blenderju se nahaja kuhani file, štruce, česen in čebula, vse je zdrobljeno;
- mešanica je na filmu postavljena, valjana v valj, preveč obremenjena in kuhana 1,5 ure v slani vodi;
- valj se ohladi v brozgi in razrežemo na rezine;
- Lanspeak je razdeljen na dva dela: majoneza se raztopi v eni, druga ostane pregledna.
Na dnu posode nalijte del čistega lanspeak in ga pošljete v hladilnik, da zamrznete. Nato na njej razrežemo rezine za rezanje rib, jih napolnimo s preostalim prozornim lanspeakom. Po zamrznitvi smo olive zrezali s krožnikov na vrhu in napolnili z lanspeakom z majonezo.
Ščepec z vodko
Včasih lahko najdete recepte za polnilo, ki je dodana vodka.
To dejstvo je smiselno, če drobovje močno popusti rečno vodo ali blato.
Vodka se uvaja po filtriranju juhe pred raztopino želatine.Pri 1 litru brozga je dovolj 30 gramov alkohola. Limon ima tudi možnost, da odbije vonj tine. Lahko ga potresete s sokom pred pečenjem v pečici.
Preostali del postopka kuhanja se ne razlikuje od tradicionalnega recepta.
Ščepec na koščici v multivariatnem okolju
Jellied pikeperch se lahko pripravi v počasnem kuhalniku z naslednjo tehnologijo:
- ribji odpadki se dajo v skledo s koreninami in napolnjeni z vodo;
- na loncu se nastavi način "Soup" ali "Stewing" za 30 minut;
- file se predeluje z limoninim sokom, nasoljen, razrezan na porcije in položen na mrežo za kuhanje parnih jedi;
- ko se timer ugasne, se pokrov odpira in nameščena je rešetka;
- počasno kuhališče ostane v istem načinu še 20 minut.
Potem se parni file položi na krožnik, juh filtrira, uvede raztopljena želatina. Lanspeak se segreva 10 minut v načinu "ogrevan" in ohladi. Riba je okrašena po okusu, zlijemo s juho in nastavimo na zmrzovanje.
Gospodinja, ki na različne načine znasa kuhati polnilo s smetnjaka, je vedno v položaju, ki je zmagal.Če upoštevamo vsa priporočila, ne bo treba slišati znane besede: "Kako odvratna je tvoja riba!"
