Ta božansko nežna, lahka in breztežavna, taljenje v ustih piškotkov piškotke enačijo s sladko mojstrovine slaščičarjev. Prej je bil njegov recept skrivnost za sedem pečatov in samo predstavniki aristokracije bi lahko privoščili to okusnost. Danes je sladica prenehala biti nedosegljiva in z ustreznimi kulinaričnimi veščinami jo lahko pripravite v domači kuhinji.
Zgodovina izvornih francoskih bombonov
Po starodavnih knjigah s kulinaričnimi recepti, ki so se ohranili v samostanu blizu mesta Nancy v severovzhodni Franciji, so bili leta 791 prvič pripravljeni francoski pecivni piškoti. Ta recept je izumila sestrska sestre Marie-Elizabeth in Margarita, ki so si želeli zaobiti prepoved uporabe slaščic ali, po naukih sv. Tereze iz Avile, našli nadomestek za mandljevo meso.
Omeniti velja, da preden je sladica imela drugačen videz kot zdaj. Bila je samo okrogla torta, ki je bila prekrita z marmelado in posuta z začimbami. Njegova sedanja oblika, pa tudi priljubljenost po svetu, so makarooni prejeli v dvajsetem stoletju.
Klasični makaronski piškoti (makaron)
Piškotki "Macaron" so sestavljeni iz dveh okroglih polovic (lupin) z značilnim krilom, posutimi s polnjenjem. Najtežje v postopku priprave so lupine za peko. Vse podrobnosti procesa so podrobno opisane v klasičnem receptu, vendar je treba takoj omeniti, da brez kuhinjske lestvice in termometra na roki ni mogoče narediti testenin.
Torej, za testo mandljev morate pripraviti:
- 100 g mandljevega moka;
- 100 gramov sladkorja;
- 37 g jajčne beljakovine.
Druga komponenta - italijansko meringue je pripravljena iz:
- 100 g belega kristalnega sladkorja;
- 29 ml vode;
- 37 g beljakovin.
Korak po korak recept:
- Na kuhinjski lestvici položite lonec. Najprej prenesite zahtevano količino sladkorja v prahu skozi sito, nato pa mokro moko. Za ravno in gladko površino lupin v testu ne bi smeli spadati v večje koščke orehov.
- Nato vdolbino temeljito premešamo obe komponenti, ne bo odvečno, da se nastala mešanica preseže skozi sito z majhnimi luknjami. Po tem dodajte beljakovine in skrbno premešajte vse do gladke.
- Za meringue prelijte sladkor v vodo, ga pošljite na peč in kuhajte brez mešanja, tako da sladkor ne kristalizira na stenah in se ne drži 110 ° C.
- Ko je sladka tekočina 95 stopinj, začnite premagati beljakovine do stabilne pene. Čas bije dovolj, in sirup bo imel čas, da doseže želeno temperaturo. Na naslednji stopnji jo je treba vnašati v beljakovine v tankem toku, ki še naprej premaga, dokler ne doseže 45 stopinj.
- Nato združite obe komponenti makronaže. Pomembno je, da ne pretiravamo. Ko je žlindra iz širokega traku odcejena iz ramenskega rezila, je pripravljena.
- Z uporabo slaščice s krožno šobo ali samo odrezanim vrhom, oblikujte makronažne blazinice na posebno silikonsko podlogo ali pergament. Njihov premer mora biti v razponu 3-4 cm. Pustite, da deponirane lupine stojijo 30-60 minut pri sobni temperaturi, tako da se oblikuje nelepki gladek film.
- Po tem segrejte pečico na 140-150 stopinj in postavite pekač s piškotki na povprečni ravni. Po 15-17 minutah, z lahkim podom, se makarooni preprosto odbijajo od pergamenta in jih je treba odstraniti iz peči in jih prenesti v mrežo skupaj s pergamentom.
- Na koncu se lupine kombinirajo v parih, mazalnem kremniku, sadnem džemu, konfekciji, ganacheju ali drugem polnjenju.Desert je shranjen v hladilniku, njegovo okus se lahko zažene v enem dnevu, ko so okusi vseh sestavnih delov čas za združitev.
Čokolada Ganache recept
Svetovno znana mreža francoskih slaščičarn Ladurée je prispevala tudi k receptu za sladico. Njeni slaščičarji so najprej začeli uporabljati čokoladni ganache, da bi lepili dve polovici piškotkov in barvil, da bi barvo pekli.
Za izdelavo makaronskih čokoladnih keksov, za sladkorno sladkorno komponento potrebujete:
- 107 g beljakovin;
- 300 g sladkorja;
- 78 ml vode.
Čokoladno testo iz testa pripravimo iz:
- 110 g moke iz mandljeve moke;
- 15 g kakava v prahu;
- 125 g mlet v sladkor v prahu;
- 42 g beljakovin.
Za plast čokolade potrebujete:
- 50 g temne čokolade;
- 50 ml maščobe (33% ali domača krema).
Napredek:
- Vse sestavine testa mandljeve čokolade temeljito presejemo in zmešamo z belim beljakom, dokler ni gladko.
- Naredite italijanski meringue z uporabo iste tehnologije kot klasični recept za macaroone. Za bolj nasičeno čokoladno barvo lahko v meringue vnesete nekaj kapljic.
- Mešanico premešajte v testo in potresemo makarone.Po okrogleh piškotkov stojijo na kuhinjski mizi in odstavite, jih pečite, dokler ne kuhamo pri 150 stopinjah.
- Talite v enem loncu na parni kopeli ali z mikrovalovno čokolado in smetano. Ganache premešajte, dokler se ne gladi in pustite, da se popolnoma ohladi. Zložite polovice piškotkov.
Lemonovo aromo
Sami so makaroni lupine meringues. Za mnoge so takšni pecivo preveč sladki, zato je njihov okus lahko popolnoma razredčen z citrusi. Torej, mnogi menijo, da so idealni piškotki "Macaroni" z limoninim okusom.
Razmere izdelkov za orehe:
- 167 gramov mandljevega moke;
- 167 g sladkorja v prahu;
- 60 g beljakovin iz piščančjih jajčec;
- 10 g zelo fino naribanega svežega limoninega lesa.
Razmerje med komponentami meringue bo:
- 150 gramov sladkorja;
- 50 ml vode;
- 60 g beljakovin;
- 2-3 kapljice barve limona s helijem barve.
Če želite pripraviti kurd za limonsko plast, boste potrebovali:
- 4 rumenjaka;
- 57 g sladkorja;
- 48 ml limoninega soka;
- 74 g masla;
- 9 g koruznega škroba zmešamo z 20 ml vode;
- 5-10 g limonine lupine.
Tehnologija kuhanja:
- Postopek gnetenja in pečenja polovic piškotkov je enak klasičnemu receptu macaroosa, pri čemer je edina razlika v tem, da med kuhanjem sirupa dodamo nekaj kapljic barvila in limoninega testa iz mandljevega testa.
- Za polnjenje sestavite vse sestavine Kurda (razen olja) v ponev, premešajte z mehčkom v gladki mešanici in pošljite na srednjo vročino.
- Z neprestanim mešanjem Kurd dokončajte do debelega, ga odstranite s pečice, dajte posneto maslo, premešajte, dokler se popolnoma ne raztopi. Kremo ohladite, prevlečeno s filmom za stiskanje. Potem povežite polovice piškotkov.
Z uporabo te tehnologije lahko naredite makarone z drugimi okusi citrusov - apno ali pomarančo.
Barvni piškoti "Makaroni" z jagodami
Polnila za makarone so posebna tema za pogovor. So tako raznoliki, da lahko vsak dan ustvarjate novo mojstrovino, pri čemer uporabite različne različice jagodičja (kremo, čokolado, maslo ali sir).
Za pripravo svetlo roza piškotkov "Makarons" z jagodnim polnjenjem, za 30-35 pripravljenih piškotkov, ki jih potrebujete za lupine:
- 110 g beljakovin;
- 40 ml vode;
- 150 g mandljevane moke;
- 150 g sladkega prahu iz sladkorja;
- 150 gramov sladkorja;
- rožnate barve za živila.
Sestava jagodnega polnila bo naslednja:
- 175 g jagod v sveži ali zamrznjeni obliki;
- 2 rumenjaka;
- 65 g sladkorja;
- 28 g škroba;
- 87 g masla.
Zaporedje dejanj:
- Odtaljene ali samo oprane sveže jagode združite s polovico sladkorja in segrete na ognju 5-7 minut po vrenju. Nato ga potresemo v pire.
- Steklenice zmešajte z mešalcem, dokler se ne dodaja stanje lahke, puhaste kreme skupaj s sladkorjem in škrobom, ne dovolj časa, da ohladi jagodno pire, da vrne kremo v ogenj in se zmanjša, dokler se ne zgosti.
- Ko se ohladi bobičasto bobro, ga je treba zmešati, postopoma dodajte mehko maslo. Krema je pripravljena in jo lahko shranite v hladilniku.
- Za makronažo premešajte polovico beljakovin s presejanim sladkorjem s sladkorjem in mandljevim moko. Iz sladkorja in vode, obarvano z obarvanostjo hrane, kuhajte sirup. Ko njegova temperatura doseže 110 stopinj, jo prelijete v tankem toku v drugo polovico že dobro obolelih beljakovin;
- Priključite mandeljno komponento in meringue. Pokrove je treba zasajiti iz dobljene mase, ki jo je treba pustiti pri sobni temperaturi, da se bodo izsušili. Nato se pečemo pri 150 stopinjah do rahlega razmaka od pergamenta.
- Na polovici ohlajenih mandljevih lupin otsadit smetane, malo preden doseže robove, in pokrivajo drugo polovico.Kremna plast mora biti 2-4 mm.
Za isti recept lahko pripravite druge vrste makaronov s sadnimi in jagodičnimi nadevi, namesto jagod malin, borovnice, češnje, črni ribez in drugo.
Kako narediti z meto
Rahlo drugačna tehnologija, ki temelji na švicarskem meringu, je v receptu za meteurne makarone, za katere boste potrebovali:
- 160 g sladkorja v prahu;
- 85 g mandljevega moka;
- 90 g jajčnega beljaka;
- 325 gramov sladkorja (vključno 200 gramov za smetano);
- 55 ml vode;
- 50 g masla;
- 60 g mete zelenjave;
- barva hrane mete.
Kako narediti testenine piškote z osvežujočim okusom mete:
- Poli beljakovin vlijemo v prešano moko s praškom in premešamo, dokler ni gladka.
- Preostale beljakovine in sladkor se pošljejo v parno kopel, kjer segrejemo do 60 stopinj. Nato premaknite maso v kopeli 10 minut, jo odstranite in premaknite še 10 minut.
- Barve beljakovine v barvi kovnice in zmešajte z mandljevim masom. Nato nastavimo, sušimo in lupimo lupine na enak način kot v klasičnem receptu.
- Sesajte svežo meto do pastozne konsistence v mešalniku, nato prenesite v ponev, prelijte sladkor in prelijte vodo.Zmešamo zmes in kuhamo 10 minut. Pripravljen sirup, da se ohladi in napolni.
- Obrezujte mehko maslo do bele barve, dodajte eno žlico menta sirupa. Potem oblikujemo makarone, ki se s pomočjo kreme povezujejo v parih polovic-lupine.
Mandeljno moko doma
Glavna sestavina v makaronu je mandeljna moka. To ni tako običajen proizvod, kot so pšenica ali rž, vendar je zelo enostavno, da ga naredimo doma, saj so v bistvu zemlja mandeljnih jedrc.
Tehnologija izdelave mandljevega moke:
- Celulozno jedrca v želeni količini je treba potopiti v vrelo vodo in pustiti najmanj deset minut. V tem času bo koža imela dovolj časa, da se hitro napolni in ga je mogoče zlahka odstraniti.
- Suha bela jedrca brez lupine. Če potrebujete barvo lahke barve, je bolje narediti to naravno, porabo pri sušenju pri sobni temperaturi 5-7 dni. Pečica bo pospešila proces, posušila
- pan ali mikrovalovno pečico. Toda v tem primeru bo mokra postala kremna barva.
- Nato moramo mandeljiti mlet v moko z mešalnikom ali kavni mlinček.To je treba narediti s kratkimi impulzi, ki ne presegajo 5 sekund, tako da olje ne izstopa in se masa ne zapušča. Če je maka potrebna za makarone, jo je mogoče nemudoma mleto s praškastim sladkorjem. To bo tudi preprečilo strganje.
- Konec moke, da se preseje skozi sito in se malo posuši v peči. Če po presejanju ostanejo veliki kosi mandljev, jih je treba znova prevrniti.
Kuhanje s kokosom
Macaronovi francoski makaroni se pogosto zamenjujejo z ameriškimi kokosovimi makaronskimi piškotki. Dejstvo je, da gre za dva piškotka, na osnovi katerih je meringue iz beljakovin, le v prvem primeru mora biti površina piškotov povsem gladka in prisotnost "krila" velja za obvezno, v drugem primeru pa ni strogih zahtev za videz peke ali recepta.
Torej, za kokosove makarone morate vzeti:
- 200 gramov kokosovih sekancev;
- 200 g kondenziranega mleka;
- 2-3 piščančje jajčne beljakovine;
- 10 g koruznega škroba;
- 2-3 g vanilinskega praška.
Kuhanje:
- Odstranite škrob v lonec s kokosovimi čipsi, premešajte. Nato nalijte vse kondenzirano mleko in ponovno premešajte. Pustimo nastalo maso eno uro, ki jo pokrijemo s filmom, tako da postane mehka mehka.
- Po tem času zmešajte jajčne beljake do mehkih vrhov in nežno mešajte s kokosovo maso. Testo se razprostira z žlico na mazanem listu za pekač in ga pošlje v pečico.
- Makarooni se pečejo pri 165 stopinjah za 15-20 minut. Vroči piškotki hitro dajo mrežo za hlajenje. Po želji ga lahko prelijete s čokolado.
Kalorije pripravljene sladice
Macaroni piškoti, tako kot mnogi drugi sladice, so precej kalorična poslastica, vendar je njegova kalorična vsebnost v veliki meri odvisna od kreme, ki povezuje obe polovici.
To je enostavno slediti s primerjavo vsebnosti kalorij v zgornjih receptih:
- makaronske lupine brez polnjenja - 367,2 kcal / 100 g;
- s čokoladnim ganache polnjenjem - 422,8 kcal / 100 g;
- z limonino Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
- s plastjo jagodne smetane - 327,3 kcal / 100 g;
- z metom okus - 361,9 kcal / 100 g.
Kar zadeva kokosove makarone, bo njihova vsebnost kalorij brez čokoladne glazure in katere koli smetane 421,6 kcal / 100 g.
Toda nobena kalorija ne sme ubiti zanimanja in ljubezni do sladkih zob (in ne samo) do te dobrote. Slaščice nadaljujejo svoje poskuse z različnimi okusi, sladica s okusom oljk, sira in celo piščančjih paprik že postaja priljubljena.
