Poskus v Budimpešti kos torte Dobosh z logotipom stare kavarne Gerbeau je nujno, da je predmet katerega koli turističnega programa. Taljenje v ustih čokolade in kremasto poslastico z oranžno plastjo krhkega karamela je postalo znamenje madžarskih slaščičarjev. Na srečo lahko uživate v čudovitem desertu, ne da bi zapustili svojo kuhinjo, saj je skrivnost klasičnega recepta že dolgo razkrila.
Zgodovina madžarskega deserta
Zgodovina torte Doboš se je začela v poznem devetnajstem stoletju, v času blaginje avstro-ogrskega cesarstva. Slaščičarski kuharji "pločevinaste države" so se tekmovali za pravico do dostavljanja sladic na dvorišču cesarja Franca Jožefa. Izjemna dela kulinarične umetnosti so bila predstavljena na madžarski nacionalni razstavi leta 1885, posebna pozornost pa je pritegnila inovativna torta Jožefa Dobosa. Nežna gobica s plastjo čokoladnega masla se je dobro razlikovala od različic Napoleona, ki so v tistem času bile priljubljene s kremo ali kremo Chantilly. Veliko vlogo je igrala spektakularna avtorjeva zasnova torte.
Madžarski pecivo kuhar je prejel številna naročila, vključno z avstrijskim sodiščem.Od Budimpešte do Dunaja skoraj 300 km, konec XIX. Stoletja pa se je zdelo nepremagljiva razdalja za svežo torto. Jozsef Doboš je organiziral dostavo svojih sladic v posebne škatle, ki so postale njegova blagovna znamka.
Značilnosti recepta in skrbna dostava so okus in kakovost peciva ohranili več kot teden dni. Cake "Dobosh" se je veselila slavja po vsej Evropi, saj je uspela dostaviti skoraj vsa večja mesta.
Kuhano torto "Dobosh" samo v Budimpešti, v svoji slaščičarni. Prvotni recept je bil dolgo časa skriven. Mojster je pokazal svojo skrivnost skoraj dvajset let kasneje in objavil recept leta 1906.
Doboška torta - klasični recept
Za torto pripravite šest kratkih piškotov in smetane. Impregnacija za tankega mehkega piškota ni potrebna.
Testo:
- 150 gramov sladkorja;
- 150 g moke;
- šest jajc;
- 2 g soli.
Samo jajca, ki so v obliki jajčec, dajejo piščančja kolača. Uporaba praška za peko spremeni okus in kakovost pečenja.
- Pobijte rumenjake, 120 g sladkorja in 40 g vrele vode v bujni, lahki kremi brez zrn.
- V moko premešajte in temeljito premešajte.
- Veverice premagajo s soljo v močnem meringu. Postopoma dodajte preostali sladkor.
- Dodajte meringue do skupne mase v majhnih delih, mešanje testa z žlico od spodaj navzgor. Kot da je testo navito na proteinsko peno, ga napolnite z volumnom.
- Pečemo pri 200 ° C pet minut.
Krema:
- 250 g temne čokolade;
- 100 g sladkorja v prahu;
- jajce;
- 350 g olja.
Če je čokolada dovolj sladka, je treba prašek odstraniti.
- Čokolado prelijte in jo ohladite.
- Mehko maslo zmešajte s praškom.
- Dodajte v njem pretepljeno jajce in čokolado.
- Kos kreme, da se ohladi, da okrasite torto.
- Preostanek smetane se uporablja za premazovanje peciva.
Zgornji sloj torte je trden karamel.
- 250 g sladkorja;
- 20 g olja.
Segrejte sladkor in rahlo pogolite z namaščenim nožem. Karamelna plast se razreže, medtem ko je še vedno topla, v zamrznjeni obliki ga ni mogoče rezati.
Strani torte so okrašeni s piškoti ali orehovimi drobtinami.
Pomembna priporočila za pripravo in servisiranje torte Dobosh
Biskvit bush ima lastne lastnosti:
- Testo je treba takoj pečiti, v nasprotnem primeru bo izgubil sijaj.
- Na kovinskem listu za pečenje se bo testo zameglilo, površina torte pa bo valovita.
Postopek lahko pospešite in poenostavite s perjem.
- Testo odložimo iz vrečke za pecivo na list papirja na celotni širini posode in izrežemo kroge želene velikosti iz vroče pogače. Če pečica to dopušča, lahko celotno gobo pogoltnete na dva ali tri pladnje hkrati.
- Druga možnost: obroč na pergamentu zaokroži, da sestavite torto in položite testo v kroge. Robove na končani torti je treba tudi obrezati. Obliži za piškote se uporabljajo za okrasitev strani torte, zato se nič ne zapravlja.
- Pergament je ločen od vročega piškotov, dokler ne zavije. Lažje je delati z oljenim listom, čeprav piškote pečemo na suhem s receptom.
Krema s surovim jajcem lahko povzroči nezaupanje v sumljive gospodinje. Otrokom je takšna smetana nezaželena. Jajca v smetani sploh ni mogoče uporabiti. Z lahnjo maslo jo lahko enostavno zamenjate ali pa raztopite diverzifikacijo tako, da dodate 50 ml močne kave.
In v smetani in v testu lahko dodate vanilino esenco po okusu.
Torta se dolgo časa shranjuje zaradi gostega sloja karamele na površini.
Pri oblikovanju karamela ima svoje lastne odtenke:
- Pred vrenjem karamelov potegnite stranske dele posodice iz zrnca sladkorja, zlepljenega s čopičem. Celo nekaj zrn, ujetih v vročem karamelu, jo lahko kristalizirajo.
- Iz istega razloga se karamel ne mešamo. Kristalizacija lahko povzroči hladno žličko in zračne mehurčke.
- Sladkor ne sme goriti, sicer bo karamel okusil grenko.
- Če popolnoma napolnite torto s karamelom, ne bo rezal na urejene rezine. Zato je Jozsef Dobosh pokrival ločeno torto s karamelom, ga takoj razrezal na sektorje in vsakega postavil na naklon, v obliki "ventilatorja". Pod vsako "rezilo" morate položiti majhno količino ohlajene kreme, da popravite svoj položaj.
- Če se v zadnji skorji, medtem ko je še vedno topla, rezina karamelne rezine zlahka razdeli skupaj s temi črtami. V tem primeru ne morete izgubljati časa, ki določa "ventilator". Seveda se morate osredotočiti na število obrokov vnaprej.
- Lahko naredite ločen karamelni disk in ga položite tudi ven. Izjemno lepi jantarni zapisi so pridobljeni.
Kuhanje z Anno Olson
Slavni kanadski kuhar s podrobnimi pripombami pripravlja torto "Dobosh" v avtorjevem programu "Secrets of Baking". Njen recept se bistveno razlikuje od klasične.
Testo za piškote:
- 8 beljakovin;
- 10 rumenjakov;
- 200 g sladkorja;
- 100 g moke;
- 90 g masla;
- 2 g soli;
- vanilin bistvo.
Ne zanemarjajte soli v desertu, majhna količina bo igrala vlogo okrepitelja okusa.
- Proteini bičijo s 40 g sladkorja.Preverite kakovost rezultata z nagibom posode - pravilno vlečene beljakovine ne sledijo.
- Vsaj 5 minut pretežite rumenjake s preostalim sladkorjem in vanilinim esencem.
- Mleto moko prelijemo v rumenjake, dodamo sol.
- Priključite obe masi.
- Za majhen del, ki se pelje v testo zmehčano maslo.
- Pečemo pri 180 ° C 5 - 7 minut, samo za rdečilo.
Anna Olson peklja osem okroglih kolačev na pergamentu. Te peciva se zlahka ločijo od njega, tako vročih kot hladnih.
Čokoladna smetana:
- 5 rumenjakov;
- 100 g sladkorja;
- 20 g vode;
- 10 g koruznega škroba;
- 200 g olja;
- 150 g temne čokolade;
- 2 g soli;
- vanilin bistvo.
Krema je pripravljena v francoski tradiciji:
- Držite jajca 5 minut v vroči vodi, tako da so popolnoma ogreti.
- Loćite rumenjake, jim dodajte polovico sladkorja in premagajte.
- Preostale sestavine segrejemo na 114 ° C nad visoko toploto. Takšna natančnost je pomembna za pravilno doslednost sirupa, zato je bolje uporabiti kulinarični termometer.
- Ne izklopite mešalnika, prelijte sirup v rumenjake.
- Beat, dokler se ne ohladi.
- Delno vstopite v mehčano maslo in čokolado.
Za okrasitev strani sečite pražene lešnike.
Za karamelo:
- 100 g sladkorja;
- 40 g vode;
- 20 g sirupa, ki je bil kuhan za smetano.
Karamel se kuhajo na visoki vročini. Treba jo je voditi po barvi sirupa - mora imeti bogato medeno barvo.
- Prstan, ki je nekoliko manjši od premera pogače, razmažite z oljem, dajte na pergament in v njej prelijete karamelo.
- Ko je obdelovanec rahlo zgostjen, z nožem ga ločite od obroča in ga razdelite na sektorje. Dokler se karamel popolnoma ne zamrzne, boste morali večkrat sprehajati po delilnih linijah.
Značilnosti montaže:
- Slaščice so zelo tanke, zato se smetana zmerno nanese na isti sloj, kot se širijo z maslom ali marmelado.
- Ne smete takoj cutiti torte. Traja vsaj 2 do 4 ure za impregnacijo in hlajenje.
Madžarska torta po recepturi Aleksandra Selezneva
Priljubljeni ruski slaščičar, zmagovalec prestižnih tekmovanj in avtor številnih knjig o kuhanju, predstavlja svojo različico klasike.
Za preizkus:
- sedem jajc;
- 150 gramov sladkorja;
- 150 g moke.
Piškot bo bolj razpisan, če se 10% moke nadomesti s koruznim škrobom.
- Belke in rumenjake ločite s sladkorjem.
- Združite oba masa z moko.
- Testo na silikonskih podstavkih razrežite, da se plošče enakega premera.
- Pečemo pri 220 ° C 5 - 7 minut.
Osnova za smetano:
- rumenjak;
- 120 gramov sladkorja;
- 10 g škroba;
- ekstrakt vanilije.
Vse sestavine pivu v 0,5 litra mleka.
Dodajte hlajeni masi:
- 250 g olja;
- 50 g kuhanega kondenziranega mleka;
- 60 g mlečne čokolade.
Za registracijo:
- 200 g mandljev;
- 200 gramov sladkorja.
Obdelava:
- Odlite oreške iz rjave kože.
- V posodi segrejemo vse, tako da se sladkor stopi v karamel.
- Chop ohladi oreščke v mešalniku - izkazalo se je, da okrasite okrasne strani torte.
- Ločite 1/8 del sestave in jo mletite v pasto. Dobite približno 50 gramov pralina. To je končni dotik kreme.
- Dodajte praline k smetani in temeljito ubijte maso z mešalcem.
Ostanek kuhamo karamelo:
- 100 g sladkorja;
- 30 ml vode.
Karamel se pere po visoki vročini v temno medeno barvo. Ostanek ostane samo zaglazirov zadnji torti z vročo sestavo in ga razrezati na sektorje in ohladi.
Zbrali smo torto in na vrhu postavimo karamelno dekoracijo.
Obstaja toliko možnosti kuhanja in dekoriranja kot slaščice. Toda sladica, pripravljena po klasičnem receptu, velja za posebno poslastico. V elitnih restavracijah in kavarnah na Madžarskem je narejena le v skladu z receptom Jozsefa Doboša.
