Po besedah Richarda Bertina (francoskega pekla in najbolje prodajanega avtorja, kako piti kruh z lastnimi rokami) je pečenje umetnost, podobna vinogradništvu. Okus kruha je lahko rafiniran, prefinjen in raznolik. Treba je obvladati preprosto tehnologijo in porabiti malo časa v kuhinji, da bi doživeli pravi okus in okus samega temeljev življenja.
Pšenični kvas Kruh
Recept z živim kvasom je preprost in enostaven. S tem lahko kdorkoli začne eksperimentirati z domačo peko.
Za eno hlebca potrebujete:
- 600 gramov pšenične moke;
- 12 g stisnjenega kvasa;
- 12 g soli;
- 300 ml vode.
Količina vode, označene za kruh kruha, pekočo na pekač. Če se bo uporabil obrazec, lahko dodate še 100 - 150 ml. Testo bo bolj lepljivo in plastično, kruh pa bo puhast in zračen.
Da bi se testo dobro zvišalo, morajo biti vsa živila topla in moko je treba presejati.
- Crumble kvas in mlet z moko. Dodajte sol in prelijte vodo v moko.
- Temeljito gnetite. Ko gnetenje testa je nasičeno z zrakom. Veliko potegnite, zložite na pol in zvite na mizo brez stiskanja.Postopoma testo preneha držati roke, postane gladko in sijoče.
- Po 1 - 1,5 uri namestite v toploto za preverjanje. V pečici lahko ustvarite idealne pogoje. Medtem ko ne segrevamo, na srednji nivo postavimo ponev s testo ali obliko na stojalo. Na dnu pečice postavite skodelico vrele vode. Za aktivno življenje kvasa je potrebna temperatura najmanj 35 - 38 ° C. Vroča voda ne bo vzdrževala le temperature, temveč bo na površini testa ustvarila potrebno vlago, in skorja kruha ne bo gorila.
- Masa se mora dvakrat povečati.
- Segrejemo pečico, postavimo posodo na srednji nivo in pečemo kruh pri 200 ° C 40 minut.
- Hladi v brisaču za brisače na žični stojalo.
Pogosto se postavlja vprašanje, zakaj kruh, ki ga kuhamo doma, se krči.
Obstajata le dva razloga:
- Neuravnoteženi recept: presežek kvasa, pomanjkanje vode ali maščobe krši strukturo testa.
- Slaba kakovost moke z nizko vsebnostjo glutena ne omogoča gnetenja testa, ki je precej elastičen. Glutenski navoji morajo zadrževati zrak znotraj gnetene mase, zaradi česar se kruh dvigne. Če je gluten nizek, je nemogoče doseči pravilno strukturo testa.
Domači kruh iz suhega kvasa
Če so recepti v živo označeni z živimi kvasovkami, jih je mogoče varno zamenjati s suhimi, ob dvakrat manjši teži.
Za pšenični kruh:
- 400 g moke;
- 280 ml vode;
- 6 g suhega kvasa;
- 10 g soli.
Testo se bo dolgo držalo za roke, vendar vam ni potrebno, da pločevino zmešate z moko. V nasprotnem primeru bo testo absorbiralo preostalo moko in postalo "težko".
Površino za gnetenje in roke je mogoče podmazati z rastlinskim oljem. To bo olajšalo in pospešilo delo.
- Suhi kvas se raztopi v topli vodi.
- V moki naredite luknjo, jo prelijete in dodajte sol.
- Nežno premešajte in postopoma absorbirajte vso moko.
- Za preoblikovanje oblikovane lepljive teže na mizo za serijo. Kruh testa se hitro oblikuje, dokler kvas ne začne delovati. Dovolj 10-15 minut, da dosežete prijetno elastičnost.
- Pri 1 do 1,5 urah je treba testo postaviti na toplo mesto.
- Ko se podvoji, je treba rahlo gnetiti, da se oblikuje žoga in postavi v mastno obliko. Vsebovati mora ne več kot tretjino volumna obrazca, tako da je dovolj prostora za dvignjeni kruh.
- Pečemo kruh pri 200 ° C 40 minut. Pripravljenost, da preverite leseno smetišče.
- Hladi na regali pod brisačo.Če je skorja pretežka, rahlo navlažite brisačo z vodo.
Kako naribati kislino
Doma je pekoč kruh boljši na kurju. Ni fermentacija kvasovk, ampak mlečna kislina, čeprav je kvas prisoten. Kislina, ki jo vsebuje kislo mleko, daje kruhu bogat, bogat okus in ga tudi ščiti pred plesnijo, kar omogoča, da se takšna pekoča včasih dlje pije kot pikantni kvas. Kisli se gojijo na različne načine, zaradi česar je tanek ali podoben testu. V vsakem primeru lahko živi več let, pod pogojem, da skrbi.
Najlažji recept:
- 100 g moke;
- 100 ml vode 28 - 30 ° C.
Najboljše od vsega je, da je kislina izdelana iz polnozrnate moke. Za rženi kruh je narejen iz rži, za pšenični kruh - iz pšenice. Uporabite lahko tudi mešanico dveh vrst.
Pripravite zaganjalnik v posodo s pokrovom, tesno pokritim ali pod več plasti gaze, tako da se ne zaduši ali postane vlažno. Za navedeno količino hrane bo potrebnih približno tri litre, saj se bo kvas zelo povečal.
- Sestavine se povezujejo. Izkazalo se je tekoče, kot mešanica kisle smetane.
- Je pokrit in očiščen v vročini. Optimalna temperatura je 24 - 27ºС.
- Med tednom dnevno hranite enako količino moke in vode. Temeljito premešajte celotno maso.
- V prvih dveh dneh ferment "daje" kis. Če je postopek uspešen, bo tretji in četrti dan postal prijeten, kisel kruh. Oblika "skorje" na kvasu je tudi ugoden znak. Pšenica sourdough ustreza veliko več kot rž, in je doslednost precej mehkejša.
- Na dan 5 je kislo mleko še vedno mlado, vendar ga je mogoče že uporabiti v testu.
- Sedmi dan je popolnoma pripravljena in bo kruh dobro dvignila. Del se lahko uporablja za pečenje, in mati kourdough, da se v hladilnik.
Kvas, v katerem je veliko količin sladkorjev fermentov, je pripravljen veliko hitreje.
Sestavine:
- 100 g rozin;
- 200 g moke;
- 15 g sladkorja;
- 250 ml tople vode.
Zmogljivost za zaganjalnik mora biti najmanj 1 l. Roze polnite pol ure in napolnite vodo. Dodajte sladkor, moko in jo dvakrat dajte v toploto pod grenivko. Tretji dan ga lahko uporabite.
Bogat recept iz recepta Richarda Bertina bo zahteval:
- 150 ml tople vode;
- 20 g tekočega medu;
- 150 gramov pšenične moke;
- 50 gramov ržene moke.
Gredica se zmeša v globokem zabojniku. Pokrov ni tesno zaprt in ga segrevamo 2 dni.
Za prvo hranjenje:
- 280 g pšenične moke;
- 30 gramov ržene moke;
- 150 g vode.
Dan kasneje se pripravi materinski ferment:
- 200 g zaganjalnika (prazno);
- 200 ml tople vode;
- 400 g pšenične moke.
V 12 urah se kvasovka prilega topli in še 10 ur zorijo pri 7 ° C. Po tem se lahko uporablja za peko posebej bujnega kruha.
Kislo kuhano na kakršen koli način se napaja z mešanico moke in vode enkrat na teden ali vsakič, ko peče kruh. Na ta način vzdržujemo življenjsko aktivnost fermentiranja bakterij in porabimo količino.
Kako se pečemo na kisu
Za peko rženega krušnega kruha potrebujete:
- 500 g ržene moke;
- 210 g vode;
- 160 gramov kvasovk;
- 50 gramov rastlinskega olja;
- 20 g sladkorja;
- 10 g soli.
Za dodajanje okusa lahko dodate 20 g kumine ali 3 - 4 g slada. Kislost testa lahko zmanjšate tako, da tretjino ržene moke nadomestite s pšenično moko.
Najprej pripravimo testo za test.
- Materinski ferment, moko in voda v enakih razmerjih (po 160 g) se zmešajo v globoki skledi. Vse sestavine so tople, do 40ºС.
- Pod filmom je testo toplo 3 do 4 ure. Zreli kruh kruh bo dvakrat hitreje dvignil testo kot mladi.
Ko se gobica podvoji, lahko pripravite testo za kruh.
- Postopoma preostale moke, soli, sladkorja, masla in, če je želeno, v pivu pomešamo dodatke. Slad je pred-razredčen v vročem, približno 70 ° C, vodi.Izkaže se mehko in zelo lepljivo testo.
- V rženi moki ni glutena, tako da nima smisla, da ga gnetite dlje časa. Dovolj je, da vso moko zberemo v homogeno mešanico brez grudic. Pomembno je, da ne odstranite zračnih mehurčkov iz nastale mehke mase.
- Robovi testa rahlo potegnemo na sredino, ščepec in tvorijo pecivo za testo, ki se takoj postavi v mastno obliko. Po tem, obdelovanec zahteva preverjanje vsaj 3 do 4 ure v vročini.
- Preden postavite gredo v pečico, je treba površino testa obilno potapljati z vodo iz brizgalne steklenice. Zahvaljujoč temu triku, skorja kruha ne izgori.
- Pršite prvih 10 minut pri 250 ° C, nato zmanjšajte toploto na 200 ° C in pecite še 40 minut.
- Končen kruh pustite 10 minut v topli pečici brez segrevanja in nato ohladite v brisačo.
Na kefir brez kvasa
To krušno soda je bolj pravilna, ker je soda ta pecilni prašek. Ko pride v stik z mlečno kislino, tvori ogljikov dioksid, ki dvigne testo in naredi kruh puhast in mehak.
Tip fermentiranega mleka ne igra najpomembnejše vloge. Lahko uporabite jogurt, tekočo kislo smetano ali ryazhenko, samo vsebnost maščobe v kruhu bo spremenjena.
Moka v tem receptu se lahko uporablja tudi: pšenica, rž ali mešanica le-teh.
Na eni pripravi hleba:
- 350 ml kefirja;
- 400 g moke;
- 15 g sode;
- 10 g soli.
V testu lahko dodate sladkor ali med, kumina, koriander, provansalna zelišča, žličko sojine omake ali nekaj drugega po okusu.
- Ločeno premešajte suhe sestavine. Topen kefir se vlije v moko.
- Sestavite testo in iz njega odstranite kroglo. To se hitro opravi, ker oksidacijska reakcija že poteka. Aktivno mešanje uniči le tvorjene plinske mehurčke.
- Gredica se postavi na mazan papir za pekač. Vzdolžni in prečni kosi so na površju, globoko 1-1,5 cm. Tako se kruh bolje peče in videz hlebca bo zelo spektakularen.
- Sok, ali kvas, kruh pečemo pri 200 ° C najmanj 40 - 45 minut.
S semeni lanu in kumina
Domači kruh je pogosto pečen z vsemi vrstami aditivov, eksperimentiranjem ali ponavljanjem starih, tradicionalnih receptov. Mnoge sestavine ne samo izboljšajo okus kruha, ampak tudi povečajo svoje koristne lastnosti.
Na primer, sestavo najkoristnejšega rženega kruha na kislem se lahko obogatijo s semeni lanu in kumina. Vsebujejo vitamine železa, kalcija, kalija in vitamina B, esencialnih maščobnih kislin omega-3 in -6.
Za testiranje standardnega obrazca:
- 340 g ržene moke;
- 160 g pšenične moke;
- 500 gramov rženega kurjave;
- 15 g soli;
- 20 g rženega fermentiranega slada;
- 40 g nerafiniranega rastlinskega olja;
- 30 g medu;
- 4 žlice lanenega semena;
- 2 žlici kumina;
- 4 žlice olupljenih sončničnih semen;
- 500 ml vode.
Kruh se bo izkazal za gosto in težko. Teža končane hlebca je približno 1,4 kg. Tak kruh je zelo zadovoljen, se ne razkroja, razrezan je na tanke rezine.
- Raztopite med in starter v topli vodi. Ločeno zmešajte suhe sestavine in pustite eno žlico kumine za škropljenje.
- Tekočino nalijemo v mešanico moke, viskozno testo zmešamo z žlico in namažemo v mastni obliki, tako da se ne pojavijo praznine. Z mokro žlico gremo na vrh. Za spodnji kruh je treba količino vode zmanjšati, da se testo ne razširi.
- Preizkušanje bo trajalo od 1,5 do 3 ure, med katerim se mora testo dvigniti 1,5-2 krat.
- Grizite z vodo, potresemo s kumino in v pečico segrejmo do 250 ° C. Pečemo eno uro, vsakih 15 minut, s tem znižamo temperaturo za 20-30 ° C.
- Končen kruh še enkrat posujte z vodo in počasi ohladite v brisačo.
Kako pečiti kruh čaja
Ponudba mlečne hlebca se gneteta in oblikuje na poseben način, tako da je drobna porozna in lahka.
Sestavine so najpreprostejše:
- 450 gramov pšenične moke;
- 250 ml mleka;
- 6 g soli;
- 18 gramov sladkorja;
- 4 g suhega kvasa;
- 40 g rastlinskega olja.
Mleko mora biti toplo, ne manj kot 40 ° C.
- Za lažje mešanje testa se suhe in tekoče sestavine mešajo ločeno.
- Tekočina se vlije v mešanico moke. Na začetku je testo rahlo vlažen, upogljiv, vendar z oprijemljivimi kepami. Morate ga držati malo pod filmom - potem se bo gluten začel zmehčati in delo s testom postane veliko lažje.
- Potrebno je skrbno gnetiti testo, dokler ne postane gladko in elastično. Kvas še ne deluje, v testu ni zraka, tako da ga lahko stisnete in zvijete z vso svojo močjo.
- Testo položimo na testo 1 uro. To lahko storite v peči, segreti na 40ºС.
- Masa je razdeljena na polovico, naredi dve hlebi. Vsako polovico z valjčkom napolnite v pravokotnik debeline 1,5 cm.
- Spustite robove in obrnite rob. Postavite šiv navzdol na mastno pecilni list.
- Izrežite in spet pustite za 40 do 60 minut.
- Z vrha slepe, s čopičem z utrjenim jajcem oblikujte svetlo sijajno skorjo.
- Pečemo v segreti pečici 25 minut pri 200 ° C in še 5 do 10 minut pri 170⁰С.
Domači Borodinski kruh
Klasični okus lahko dosežemo le z upoštevanjem recepta po GOST. Noben izmed prilagojenih hitrih receptov ne bo omogočil bogatega okusnega okusa krompirjevega kruha Borodino.
Na prvi stopnji se pripravi "pivovarstvo":
- 30 gramov rženega fermentiranega slada;
- 40 g koriandra zemlje;
- 60 g ržene moke;
- 300 ml vrele vode.
Vrela voda ne sme biti strma, dovolj je 90 - 95 ° C.
- Pri mešanju mešanica se ohladi na 60 ° C. Dodajte mu 30 g moke.
- Čajne liste pustite, da se na 2-urnem žaru zasičijo na toplem mestu.
Pomembno je, da naredite moke, da ohranite encime, ki lahko zdrobijo škrob v preprostih sladkorjih. Zagotovili bodo kakovost kvasa. Poleg tega se v procesu pivovarstva infundirajo začimbe in slad, kar močno vpliva na okus kruha.
Da bi pripravili pivo, boste potrebovali:
- 370 g čajnih listov;
- 90 gramov zrelega rženega kumarica;
- 190 g ržene moke.
Opara je primerna 4 ure pri 28 - 30 ° C.
Za testiranje za eno hlebca potrebujete:
- vsa piva;
- 100 ml vode;
- 30 gramov sladkorja;
- 5 g soli;
- 20 gramov temne melase;
- 100 gramov ržene moke;
- 75 g pšenične moke 2 sorte.
Melase bo dala barvo kruha, aromo in omogočila daljšo svežino. Lahko jo nadomestite z enako količino medu.
- V vodi mešajte melase, sol in sladkor. Ta tekoč razredčena piva in mu dodamo moko.
- Testo je zelo lepljivo, kot topla glina. On mora stati v vročini 1,5-2 ure za fermentacijo.
- Približno dve uri je testo pripravljeno v obliki. Razširite ga z žlico, tesno, brez praznin. Površina je gladka.
- Ko se volumen mase poveča za 1,5-krat, je površina posuta z vodo, posuta s kumino seme in korianderjem. Položite v segreto pečico.
- Pečemo eno uro. Prvih 10 minut pri 250 ° C, nadaljnjih 10 minut pri 230 ° C in do pripravljenosti pri 200 ° C.
- Kruh kruha ne sme biti prej kot 6 ur po pečenju, tako da se drobtina pri rezanju ne drži skupaj.
Ekspresna metoda v peči
Ni posebnega težav pri pečenju kruha v pečici sami. Za večino časa in truda je potrebno gnetenje testa. Preostalo aktivno delo ne bo trajalo več kot 15 - 20 minut. Da ne bi izgubili navdušenja, lahko začetni peki obvladujejo hiter način kruha brez gnetenja.
V tem receptu lahko pečete rž in pšenični kruh.
Izdelki:
- 460 g moke;
- 360 g vode;
- 4 g kvasa;
- 10 g soli.
Rezultat testa je dovolj za dve hlebci.Če nameravate pečiti samo enega, lahko ostalo testo shranite v hladilniku za največ dva tedna.
Bolje je, da pripravimo testo na predvečer pečenja.
- Kvas in sol, razredčen v topli vodi. Tekočino nalijemo v moko. Mešajte z lopatico. Testo se bo izkazalo zelo, zelo lepljivo, v eni osebi ni mogoče zbrati ročno.
- Pustite ga toplo pod pokrovom 2 uri. V tem času se bo testo prilegalo, napolnjeno z zračnimi mehurčki.
- Zdaj, brez mešanja, je treba v hladilniku za zorenje 13-20 ur. Čas je odvisen od kakovosti moke, vsebnosti glutena. Bolj gluten, hitreje bo testno dozorelo testo. Po hladilniku je popolnoma elastičen in ne drži rok.
- Ploščo moke z moko in testo postavite na dva dela, da se segrejeta 2 uri. Pri tvorjenju karavajskega testa ni treba gnetiti, stisniti ali strniti. Na tej stopnji je pomembno ohraniti svojo porozno strukturo.
- Pečico segrejte na 230ºС. Postavite prazne posode na pekač in položite srednji žar.
- Na spodnji mreži določite posodo z vročo vodo za tvorbo pare.
- Pečemo 25-30 minut do zlate rjave barve.
- Kruh se mora izogniti bujnemu, drobtina bo z velikimi porami.Tako, da se ne drži skupaj pri rezanju, hlajenje hlebca v brisačo.
Rženi kruh v izdelovalcu kruha
Sodobne kuhinjske naprave vam omogočajo bistveno poenostavitev in avtomatizacijo postopka pečenja kruha. Če ga želite kuhati v napravi za pripravo kruha, je treba pri natovarjanju sestavin natančno vzdrževati razmerja. Preostanek bo "pameten" avto.
Za eno rženo hlebca boste potrebovali:
- 220 ml vode;
- 150 gramov ržene moke;
- 200 gramov pšenične moke;
- 1 steklenica pripravljenega fermenta;
- 20 g slada;
- 12 gramov sladkorja;
- 12 g soli.
Voda se lahko uporablja pri sobni temperaturi.
- Vse sestavine, brez mešanja, so v obliki kruha.
- Izberite način za pražen rženi kruh.
- Določite težo. Iz te količine izdelkov dobite hlebca za 750 g.
- Določite želeno barvo skorje.
- Za to, kako se oblikuje testo, je bolje slediti. Včasih moraš dodati malo moke ali vode "z očmi".
- Med testom in pečenjem se pokrov ne odpre, da ne bi motili temperaturnih pogojev.
- O pripravljenosti opozorilnega zvoka.
- Ostanki ostanejo odstranjeni in ohladijo na žični stojnici, zaviti v brisačo.
Preprost recept v počasnem kuhalniku
Za peko kruha v počasnem kuhalniku je treba testo sami gnetiti in upoštevati načine za preverjanje in pečenje tehnikom.
Sestavine za pšenični kruh:
- 400 g moke;
- 250 g toplega mleka;
- 12 g soli;
- 12 gramov sladkorja;
- 5 g suhega kvasa;
- 40 g rastlinskega olja.
V počasnem kuhalniku lahko dosežete čudovito svežino, če izberete optimalne načine delovanja in čas kuhanja.
- Temeljito gnetite testo in ga hranite približno pol ure.
- Gnetite in postavite multicooker v skledo, vklopite "Ogrevanje" 10 minut.
- Potem naj pripravi testo za pol ure počitka, nato pa za pol ure pustite način "Pečenja" (150 ° C).
- Kruh je treba obrniti tako, da se skorja oblikuje na obeh straneh in jo držite v skledi za nadaljnjih pol ure v istem načinu.
- Pripravite kruh, da se ohladi na rešetki.
Domači kruh je delo kulinarične umetnosti. Po obvladovanju tehnologije svoje priprave enkrat, se verjetno ne boste vrnili v trgovino in boste navdušili domov in presenetili goste z vsemi novimi možnostmi za okusno, zdravo in neverjetno aromatično pecivo.
