Čokoladno temperiranje - 5 receptov doma

Amaterski slaščičarji so verjetno slišali za čokolado, vendar pa vsi ne vedo, kaj je. Ampak lahko celo domišljavaš čokolado. V tem članku boste našli nekaj preprostih receptov za ta proces, ki ga lahko opravite ročno v svoji kuhinji.

Kaj je čokoladno temperiranje

Če se odločite razumeti plodove čokolade, morate začeti s praskami.

Sam proces je kristalizacija kakavovega masla, ki nastane s segrevanjem čokolade na tališče, z nadaljnjim hlajenjem in ponovnim segrevanjem.

Hkrati pa eden od glavnih strukturnih sestavin čokolade, in sicer kakavovega masla, dobi bolj trdno, gosto stanje. Lahko naredite različne okraske za torte in sladice iz takšne čokolade, saj ohranja svojo obliko.

Kakšno čokolado je bolje izbrati za kaljenje


Vse vrste čokolade so primerne za kristalizacijo: mleko, temno in celo belo. Čeprav je slednje težje kristalizirati zaradi nizke vsebnosti ključne komponente - kakavovega masla.

Za začetnike v tem poslu bo temna čokolada idealna surovina - lažje bo zahtevala želeno obliko.Samo za izdelke, ki so odporni proti vročini, niso primerni za navedene namene, saj niso namenjeni za taljenje.

Med različnimi možnostmi priporočamo izbiro belgijske čokolade, francoske in švicarske. Idealen za uresničitev zamisli dropsa ali calleta. Imajo primerne oblike, zaradi katerih se topi hitro in enakomerno.

Nianse vžiganja različnih vrst čokolade


Kakšna čokolada je najboljša, smo ugotovili. Naslednji korak je, da se seznanite s pravili za pravilno kaljenje čokolade. Obstaja nekaj odtenkov, ki jih je treba upoštevati, da bi se izognili napakam in pripravili popoln izdelek.

Pred postopkom kaljenja priporočamo, da kupite poseben temperator, ki bo pomagal nadzirati temperature.

  1. Za delo s čokolado je zelo pomembno prilagoditi temperaturo v prostoru - norma je 17 stopinj, najvišja raven pa 22 stopinj.
  2. Ker vsaka hiša nima marmorne ali granitne plošče, je dovolj, da pripravimo led. Lahko dodate sol - zmanjša stopnjo.
  3. Če ste kupili marmorno ploščo, morate dodatno kupiti Špatulo - posebno lopatico za delo na marmorju.
  4. Pri taljenju temne čokolade držite temperaturo 45 - 50 stopinj. Nato sledi hlajenje na 27 stopinj in ponovno ogrevanje na 32. S takšno čokolado lahko nadaljujete z delom in ji nudite različne oblike.
  5. Če izberete mlečno čokolado, se držite teh temperatur: prvih 40 - 45 stopinj, nato hlajenje pri 25 - 26 stopinj in nato segrevanje na 29-30 stopinj. Po takšnih manipulacijah je čokolada pripravljena iti.
  6. Talilna bela čokolada zahteva takšne temperaturne okvire: utopi pri 40-45 stopinj, ohladi na 25-26 in segreva na 29-30.

Svet Če je čokolada hitro zgostila in nimate časa za delo z njim, vam svetujemo, da jo segrejete ali dodate vročo čokolado, vendar ne pretiravajte.

To so majhne, ​​a pomembne odtenki pri kaljenju čokolade, ki jih morate poznati kot začetnika.

Kaljenje čokolade v vodni kopeli


Za taljenje čokolade v vodni kopeli storite naslednje:

  1. V svoji kapaciteti postavljamo naše kletke in jih postavimo v vodno kopel. Dno posode s čokolado ne sme dotikati vode.
  2. Takoj, ko se čokolada raztopi in ima tekočo konsistenco, jo odstranite iz vročine in jo zavijte v brisačo, da ohranite temperaturo.
  3. V tekoči sestavi dodajte rezino čokolade, ki je že podlegla kaljenju (potrebno je začeti postopek kristalizacije). Čokolado prelijemo, da dosežemo homogeno konsistenco.

Ta metoda ne zahteva veliko časa, zato je čokolada pripravljena za izdelavo ploščic, čokolade ali oblikovanja okraskov določenih oblik.

Je pomembno. Količina čokolade, ki jo dodamo talini, je odvisna od temperature slednje. Višje je, bolj morate dodati trdno hladno čokolado.

Kako se taliti v mikrovalovni pečici


Če niste navdušeni nad uporabo vodne kopeli - dolga, okorna, neprijetno - potem je odličen način, da zmanjka čokolade v mikrovalovni pečici:

  1. Najprej morate pripraviti čokolado za taljenje. Za to potrebujete večje. Na njem odrežite čokolado in jo položite v posodo.
  2. Moč mikrovalovne pečice naj bo 800 - 1000 W. Čokolado segrejmo in kontroliramo njegovo stanje vsakih 15 sekund. Ne sme se pregreje.
  3. V trenutku, ko se masa skoraj raztopi in ostane le majhen del čipsov, dobimo čokolado.
  4. Mešajte do gladke in dodajte rezino hladno kaljene čokolade, ki bo proces kristalizacije končal do konca.

Tukaj je preprost način za uporabo doma.

Na odprtem ognju


Temperatura čokolade na odprtem ognju ne bo delovala., ker ne prenaša takšnih visokih temperatur.

Tudi izdelek ne všeč vlage - in to velja za katero koli metodo kristalizacije - zato je posoda, v kateri boste kuhali, suha.

Čokolada kaljenje za torto Dekoraterstvo

Za začetnike v slaščičarstvu predlagamo, da poskušamo oblikovati cvet kaljenega čokolade.

Če želite to narediti, boste morali meleti čokolado v kaleti v mikrovalovni pečici, ki tehta približno 100 g belega (če uporabljate barve) ali temno:

  1. Čokolado vstavite v plastično posodo v mikrovalovni pečici 30 sekund, od katerih vsakih 10-15 preverimo stanje izdelka.
  2. Ko se je stopila, bi bila njegova temperatura v 45 stopinjah. Nato zmešajte maso in dodajte 25% pozivnic za dokončanje kaljenja. Mešamo mešanico do enotne konsistence.
  3. Če ste izbrali belo čokolado, na tej stopnji dodajte maščobno topno barvilo. Če uporabljate temno, potem lahko nadaljujete z oblikovanjem cvetnih listov ali drugih elementov okraskov.
  4. Testirajte čokolado za zamrzovanje.Če želite to narediti, vzemite čajno žličko in potopite v sladko sestavo in počakajte malo. Če je čokolada hitro utrla - naredili ste vse v redu. V nasprotnem primeru začnite z odvajanjem od začetka.
  5. Obrazec za krogle napolnimo z majhno količino čokolade in jo enakomerno porazdelimo tako, da leži v tankem sloju. Oblikujemo osnovo za cvet z obročem, zavit v notranjost z acetatnim trakom.
  6. Pour čokolado v prstan - to je osnova, na kateri bo cvet pritrjen. Zberemo našo dekoracijo: podlago cvetnice, to je kraj pritrditve, mast s čokolado in pritrdimo na podlago. Sredi cvetja so tri cvetne liste, ostali pa so pritrjeni. Rezultat je zelo lepa, vredna dekoracija vašega sladice.

Za pripravo glazure

Za glazuro je bil privlačen, visokokakovosten videz, je primeren za kaljenje. Metoda je enaka zgoraj, saj je najbolj priročna in zanesljiva.

Kako to storiti doma:

  1. Čokolada se segreva na 45 stopinj, nato pa se čokoladne kode dodajo v količini, ki je enaka ⅓ taljenega volumna.
  2. Čokolada se premeša in segreva na 30 stopinj.

To glazuro lahko shranite v zaprti posodi na hladnem.

Izdelava fondu s tekočimi čokoladami

Recepti za izdelavo tekoče čokolade bodo morda koristni za tiste, ki zaradi nekega razloga še niso kupili fondue škatle. V tem primeru čokolada ne bi smela utrditi, ampak nasprotno, jo je treba nenehno vzdrževati v tekočem stanju.

Če želite to narediti, izberite kakovosten izdelek. Požar pri taljenju čokolade mora biti šibek. Po vžiganju je zaželeno, da dodate kos masla, vendar hkrati upoštevajte pravilno razmerje glede na recept.

Sestavine:

  • čokolada - 200 g;
  • maslo - 50 g;
  • liker - 1 žlica. l

Kuhanje:

  1. Mleto čokolado in topite v vodni kopeli, nenehno mešanje.
  2. Nato dodajte kos masla.
  3. Ko masa prihaja do vrenja, prelijete tekočino (se uporablja za dodajanje okusa).
  4. Če je fondue narejen za otroke, zamenjajte liker s sirupom.

Sestava je pripravljena za uporabo. Lahko spustite koščke različnih sadja, jagodičev na nabiralnikih, kot tudi marmelade in podobne sladice.

Zdaj, z zaupanjem, da ponovite zanimiv postopek kaljenja čokolade doma, lahko celo novinec, za katerega je že njegovo ime že zdavnaj zvenelo zastrašujoče.Bodite prepričani, da povabite goste in jih prosim z različnimi dobrotami iz takšne čokolade - tako pogosto poskusite tako okusno hrano.


Kategorija