Ljubitelji ribjih jedi bodo pripomogli k raznolikosti njihovega menija s staro rusko kuhinjo, ohranjeno iz antičnih časov - znamenita jed, ki je znana že od vladavine Ivana Groznega. Danes kuharji kuhajo telno od rib v obliki zraza nenavadne oblike, ki spominja na polmesec. Vendar pa starodavni recept te jedi zelo različen od sodobne različice in v svoji zgodovini je doživel precejšnjo metamorfozo.
Kaj je riba, zgodovina izvora
V Rusiji v zgodnjem srednjem veku je bil izbor ribjih jedi precej raznolik. Ne meso, ampak riba je bil glavni izdelek za jedi ruskega menija. Ena od teh jedi je zdravica. Zgodovinski viri kažejo, da je ribje meso jed, ki je služila kot ena glavnih jedi za praznično mizo v Rusiji. In sprva se je štela za izključno ribjo jed.
Poreklo izraza "obelny" ima več različic.
Najbolj priljubljeni sta dve:
- V dnevih posta so lahko pravoslavni menihi jedli vino, kruh, simbolizirajo kri in Kristusovo telo, pa tudi ribe, to je "teln".
- Za kuhanje se ribji fileti uporabljajo ali mletijo iz njega, z drugimi besedami, telo.
Izčrpne informacije o razlagi izraza "poslušni" daje slovar za kuhanje, miniserje, kandidate in destilarne "(1795-1797). Piše, da boste za pripravo te jedi morali kupiti ščuka in pikeperch. Glede na tehnologijo priprave morate najprej odstraniti kožo in kosti, z drugimi besedami, mletje rib. Potem je bil pridobljeni ribji file treba "pretepli z nožno ruto". V tem primeru je bil filet redno navlažen s posebno spojino za lepljenje. Za pridobitev te sestave smo moko razredčili z vodo v tekoče stanje. Potem je bilo tako pripravljeno ribje meso tesno vezano z vlažno krpo in kuhano v vrelo vodo, po kateri jo je ocvrto v olju. Druga možnost je kuhati kruh z dodatkom različnih začimb in čebule ter jo uporabiti kot polnjenje za pečenje ali polnjenje. Zdi se, da je na podlagi tega opisa verjetnejša druga različica izvora izraza "poln".
V spominih tujih diplomantov in popotnikov časa, informacije o vestnihkuharji, ki so sposobni kuhati ribe od rib, tako da je njen okus podoben mesu piščancev, gosi, jagnjet, duck in drugih živali. In jedi so dobili videz teh živali. Izgledalo je lepo in prazno.
Obstajajo recepti za kuhanje teln iz rib in za vsakodnevno uporabo. Na primer, palačinke se fermentirajo, ko je ravna torta pečena iz mletih rib, ročno izdelana v malti.
Zanimivo je, da analogi te posode v svetovni kuhinji teh časov niso obstajali. Polnjene ribe so le površinsko spominjale, vendar so imele znatne razlike v recepturi, strukturi in gostoti. Vendar pa se je pod vplivom evropske kuhinje postopoma spremenila. Na primer, obstaja recept tel pie. Uporablja dva različna riba, od katerih ena prevleka drugo. Recept za to jed je bil objavljen v knjigi "Lenten Cook ali Cooking Different Lenten Kushanians". Izdaja je iz leta 1796.
Kasneje se pod vplivom francoske narodne kuhinje meso že uporablja za izdelavo majhnih francoskih pite - napolnjenih s testo. Posoda postane bolj izpopolnjena.Navsezadnje, po ruski tradiciji, služenje hrane na mizi je bilo monolitno: cela riba, raca, prašiča. In drobno sesekljane jedi so poklon novim modnim trendom.
Iz dvajsetega stoletja se je izraz "poslušen" postopoma začel izhajati iz uporabe. Recept je bil preoblikovan v sodobno različico kosmičev v obliki polmeseca z notranjim polnjenjem. Čeprav je bila v prvi polovici dvajsetega stoletja kombinacija mletega mesa z ribami predpogoj za pravilno kuhanje mesa, vendar oblika jedi ni imela nobenega temeljnega pomena.
Ideje lepo poslujejo jedi
V starodavnih časih se je ribja jedila štela za praznično jed. V mizi kraljevske družine so mu služili v obliki različnih živali, ki so jih poslali ambasadorjem in slavnim ljudem. Ni bilo samo okusno po okusu, temveč je izgledalo tudi zelo elegantno in apetitno.
Telo rib, kuhano v svoji sodobni interpretaciji, in danes lahko zasede vredno mesto na počitniški mizi. Za lepo predstavitev boste potrebovali jed, svežo zelenjavo, različne zelenjave, ki jih lahko uporabljate v svežem in v kislem stanju. Lahko se uporablja kot okrasne olive, kapre, limonine rezine.
Za vsakodnevno uporabo se dokončana posoda posuti s fino nasekljanim svežim zeliščem. Postrezite kot stransko krožnik, brez njega, vendar zagotovo z omako.
Kakšne omake in jedi z ribami
V knjigi Praktična osnova kulinarične umetnosti, natisnjena leta 1912, Pelageya Alexandrova-Ignatieva priporoča dodajanje rib iz zelenega graha ali krompirja kot stranske jedi. Od omake do te posode Alexandrova-Ignatieva predlaga, da služijo belo ali paradižnikovo omako.
Sodobna različica te posode prav tako dobro ustreza večini zelenjave v kakršni koli obliki. Toda, ker so danes kuhane ribe pripravljene z različnimi polnili, je treba to upoštevati pri izbiri jedi. Na primer, če kuhani tofu iz ribe vsebuje krompirjevo polnjenje, potem ne smete služiti krompirja na stranski krožnik. V tem primeru se priporoča sveža ali kisla zelenjava.
Toda omako za takšno posodo je treba služiti. Poleg tega je zaželeno, da se pripravi vnaprej, tako da ima čas, da vztraja. Poleg tradicionalne bele in paradižnika priporočene paradižnikove omake z zelenjavo, belo začinjeno in čebulo omako.V hladni obliki telar popolnoma dopolnjuje omako.
Tehnologija kuhanja tel rib s gobami
Danes starodavni kuharski kuharji kuhani v obliki zraza z vsemi vrstami polnil, od katerih je najbolj priljubljena gobova polnitev.
Za polnjenje potrebujete:
- filet džemov (vse ostale beločene ribe bodo naredile) - 450 g;
- beli kruh - 60 g;
- vsebnost smetane 33% - 120 ml;
- maslo - 30 g;
- piščančje jajce - 3 kosov;
- krušne drobtine - 60 g;
- sol in začimbe - po okusu;
- rastlinsko olje za praženje - 40 g
Za polnjenje boste potrebovali:
- čebula - 1 kos;
- sveže šampinjonske gobe - 120 g;
- eno kuhano jajce iz piščanca;
- koper - nekaj vejic;
- sol in poper zemlja po okusu;
- rastlinsko olje - 25 g
Navodila korak za korakom:
- Ribe brušene - odstranite kosti in odstranite kožo. Lahko kupite že pripravljen file. V tem primeru je treba odmrzniti.
- Pripravljeno fileto razrežite na koščke.
- Preskočite ribe skozi mlin za meso.
- Kruhova drobtina, namočena v smetano.
- Iz kruha iztisnite odvečno tekočino.
- Združite drobtine z mletim mesom.
- Sol in poper po okusu.
- Mešanico temeljito pomešamo.
- Nastala mešanica se ponovno prenese skozi mesno mletje.
- Uveden v mleto mehčano maslo.
- Gnetite do takega stanja, ko je polnjenje dobro ločeno od sten posode.
- Čebula in gobe se razrežemo na kocke in ocvrto v posodi z dodatkom rastlinskega olja.
- Uniči zelenjavo in zmeljemo olupljeno kuhan jajce in jih združimo s hlajenimi gobami.
- Polnila sol, dodajte poper po okusu in nežno premešajte.
- Na mokri ali oljni površini so mokre roke izdelane iz pripravljenega mletega mesa enake velikosti in debeline približno 1 cm.
- Na vsakem pogače položite pripravljeno polnjenje.
- Objemite robove peciva in vsakemu od njih naredite polmeseco obliko.
- Dve jajci so kuhana z limono - premagajte jajca s ščepcem soli.
- Oblikovani zrazy so potopljeni v sladoled, praženi v drobtine in ocvrti v ponvi za 5-7 minut.
- Pečemo v pečici, segrevamo do 170 ° C, 5 minut.
Poskrbite za to ribjo posodo z gobami ločeno, jo okrasite z zelenjavo, rezino limone in zalivanje z raztopljenim maslom s kislo smetano ali belim omako. Vročanje je možno tudi s stransko krožnico. V tem primeru bi bila idealna možnost kuhani krompir, konzerviran zeleni grah, ocvrta cvetača ali brokoli.
Kuhamo po starem slovanskem receptu
Ni mogoče trditi, da ta recept ustreza tistemu, ki ga kuharji uporabljajo v času Kievan Rusa, vendar so sestavine, pa tudi metoda in zaporedje priprave, ostali izvirni.
Potrebno bo:
- sveža smetana - 1,2-1,4 kg;
- šunka - 0,5 kg;
- maslo - 0,1 kg;
- sol, poper in začimbe - po okusu.
Navodila korak za korakom:
- Sudak brušen - ločen od kosti in kože.
- Celuloze se meljejo v mesni brusilnik. V ta namen lahko uporabite mešalnik.
- Razdelite mleto v dva enaka dela.
- Drobno sesekljan pršut in 1/4 mletega mesa ocvrte v ponev v vrelnem olju.
- Iz 1/4 krogljičnih kroglic oblikujemo in jih tudi ocvrto v maslu v ponvi.
- Od preostalega minceme oblikujte kvadratno torto.
- Žgane kroglice in mleto šunko se dajo na oblikovano ravno torto.
- Prerežite robove tortilja in oblikujte klobase.
- Klobase postavite na prtiček in jo pritrdite z navojem.
- Kuhajte v vreli slani vodi 30 minut.
- Odstranite iz vode in pustite, da se ohladi.
- Odstranite prtiček.
- Postavljen na pekač za pekač in pečen v peči pri temperaturi 180 ° C do zlato rjave barve.
Posoda se vroči z zelenjavo, obdana s krompirjem in belo, paradižnikovo ali čebulo omako.
Mleto ribe
Pri sodobnem tempu življenja ni vedno čas, da pripravimo kompleksno jed. Toda tofu lahko kuhate z ribami z uporabo pripravljenih mletih rib. Na primer, zelo sočne ribe patties v hebrejščini.
Potrebno bo:
- mleto ribe - 900 g;
- piščančje jajce - 2 kosi;
- čebula - 7 kosov;
- korenje - 1-2 kosov;
- krušne drobtine - 70 g;
- rastlinsko olje - 45 g;
- sol, poper in druge začimbe - po okusu.
Navodila korak za korakom:
- Polnjenje se odmrzne.
- Sesekljano korenje in čebulo so olupljeni v rastlinskem olju.
- Surova jajca, ohlajena zelenjava, krušne drobtine dodamo v okus, slaščičeno in poper.
- Temeljito premešajte do homogene mase.
- Oblikujte pletenice katerekoli oblike. Priporočljivo je, da navlažite roke ali jih mazate z rastlinskim oljem.
- Pokažite v posodi v rastlinskem olju do hrustljavosti.
- Položite v kotlu in grdite 20-30 minut ali pečite v peči pri 180 ° C za 15-20 minut.
- Posoda se vroči s kuhanim rižem z maslom.Tudi kot stranski krožnik primeren kuhan krompir. Primerna kombinacija s katero koli zelenjavo.
Fish teln je res zelo okusna in zdrava jed stare ruske kuhinje z dolgo zgodovino. Njegov recept, čeprav je bistveno spremenjen, je še vedno dosegel naše sodobnike. Danes so njeni analogi v kuhinjah različnih narodov, toda v času njegovega nastanka je bil ribji teln edinstvena jed v svetovni kuhinji.
