Dams, žganja, pecivo, rumene ženske in druga peciva se kombinirajo z eno sestavino, brez katere njihova priprava postane nemogoča. To je sladkorni sirup. Zdi se, da je lahko lažje kot raztapljanje sladkorja v vodi? Toda, da bi uživali v hrani in pijači s svojim okusom, boste morali temeljito preučiti to tehnologijo in v njem je veliko odtenkov.
Kaj pomeni "test sirupa" in kako je določen
Sirup je raztopina sladkorja v vodi. Glede na razmerje med količino vode in sladilom v tekočini se spremenijo njegove fizikalne lastnosti: gostota in vrelišče.
Ker za vse slaščice ali koktajle ni potreben sirup z enakimi lastnostmi, so s slaščičarji in barmani izbrali šest "vzorcev" sladkornega sirupa, ki omogočajo uporabo improviziranih sredstev za določanje koncentracije sladkorja v raztopini:
- Prvi test je sladkorni sirup, v katerem je 50% sladkorja in 50% vode. Da bi ga dobili, preprosto raztopite 1 del sladkorja v 1 del vroče vode. Takega sirupa ni potrebno vreti.
- Za drugi vzorec je značilna naslednja sestava: 75% sladkorja in 25% vode. Vrelišče tega sirupa je 100 ° C.Določen je s testom za tanek navoj. Kapljica Tekočinsko hlajen stisnjeni med palcem in kazalcem, nato pa so vzrejene in sirup potegnjene med njimi, v tanko, hitro rushing nit.
- Tretji test je tekočina, v kateri je 85% sladkorja in 15% vode. Takšen sirup zavrite na 107 - 108 stopinj. Za določitev želeno koncentracijo, je potrebno, da storijo enako manipulacije, kot je v drugem sojenju, vendar med prsti, da debela nit ( "test za debele nit") se oblikuje.
- Četrti vzorec vsebuje 90% sladkorja in 10% vode. Taka raztopina bo vrela pri 117 - 118 ° C Za določitev tega preskusa opravite test na "mehki krogli". Kapljica sirupa spustimo v posodo s hladno vodo in če se zvije v mehko kroglico, se doseže četrti vzorec.
- Peti vzorec dosežemo z dodatnim vreliščem raztopine koncentracije, ko se trda okrogla kosa lahko zvije iz kapljice hladne vode.
- Šesti vzorec je zadnja možna koncentracija vodne raztopine sladkorja, v kateri je samo 2% vode 98% sladkorja. Od tega ne bo delovalo niti potegnite nit ali roll žogo, kot je njegov padec v vodo takoj zamrzne in nato preprosto kruši in odmori.
Klasični recept za sladkorni sirup
Raztopino sladkorja z nižjo koncentracijo lahko zavrite do želene debeline, tako da natančno upoštevanje deleža vode in sladkorja ni pomembno, vendar še vedno, tako da pripravek ne traja dolgo, je bolje vzeti:
- 200 g sladkorja;
- 100 ml vode.
Algoritem, kako kuhati sladkorni sirup:
- V ponev s sladkorjem nežno prelijemo vročo vodo. To je treba storiti tako, da kristali sladkorja ne brizgajo na stenah posode. Drugače lahko storite: v vreli tekočini v majhnih delih nalijte in mešajte granulirani sladkor. Toda to je treba narediti previdno. Tako je pri vrenju sirupa na njeni površini nastala manj pena, namesto običajnih sladkih kristalov lahko vzamemo rafiniran sladkor. Za hitrejšo raztapljanje sladila v vodi lahko sladek pesek zdrobimo v prašek.
- Nato kuhamo sirup, neprestano mešamo, dokler se ne raztopi vsa sladka zrna. Po tem, tako da sladkor ne kristalizira okoli žlice, se tekočina, ne da bi pri tem motila, zavre na želeno konsistenco (vzorec).
- Če se sirup uporablja vroče (na primer za beljakovinske kreme), potem ko doseže želeni vzorec, je pripravljen.Če je sladkorna raztopina potrebna v hladni obliki, jo naravno ohladimo.
Za impregnacijo gobice
Za sokovo pecivo uporabimo sladokusne sladkorne sirupe z nizko gostoto, ki omogočajo, da se pore piškotov hitro nasitijo z vlago. Raztopljeni sladkor v vodi ni potreben za vrenje, lahko pa dodate vanilije, citrusovega lesa, nekaj čajnih listov ali žlico alkohola za bogatenje okusa in arome.
Razmerje sestavin za impregnacijo ene ali dveh kolačev:
- 195 gramov sladkega peska;
- 180 ml vode;
- 15 - 20 ml likerja z vašim priljubljenim okusom ali žganjem.
Načelo kuhanja:
- Nalijte sladkor v majhen ognjevarni lonec, vlijte vodo in jo pošljite v peč.
- Mešanico v ponvi je treba stalno mešati, da se topijo vsa zrna. Lahko ga segrejete na vrenje, vendar ga ne zavrite.
- Nato se temperaturi sirupa lahko spusti na toploto človeškega telesa (36-37 stopinj), v sestavu doda aroma, se zmeša in se uporablja za predvideni namen.
S karamelnim okusom
Tudi kroglica navadnega vanilinega sladoleda bo iskrena z novim okusom, če jo prelijete s karamelnim sirupom.Ta posebnost lahko najdemo v številnih uporabah: kot sestavina (npr. Pri pripravi koktejlov ali krem za pecivo) in kot topping za pripravljene sladice.
Sestava sladkornega sirupa s karamelnim aromom vključuje:
- 5 žlici. filtrirana voda;
- 800 gramov sladkorja;
- 3 g vanilije.
Postopoma analiziramo, kako narediti sladkorni sirup:
- Nalijte polovico sladkorja v popolnoma čisto in suho posodo z debelim dnom in pošljite na ogenj. Ta sestavina se mora popolnoma topiti in dobiti lepo svetlo rjavo barvo.
- Če ne izgubite časa, morate kuhati vodo. Ko sladkor postane želena barva, nalijemo v vročo tekočino in prelijemo v preostanek sladkega peska, pomešanega z vaniljo.
- Nato sirup preprosto kuhamo do debele.
Trmast sladkorni sirup
Za slaščice za ustnice in kreme (olje in beljakovine) se uporablja bolj koncentrirani sirup iz sladkorja tretjega do četrtega vzorca.
Za pridobitev približno 260 g takšnega končnega izdelka potrebujete naslednje število sestavin:
- 160 gramov sladkorja;
- 120 ml vode;
- 5 ml limoninega soka.
Tehnologija kuhanja:
- Sladkor se popolnoma raztopi v vodi z neprekinjenim mešanjem na srednji vročini. Nato s silikonsko krtačko, namočeno v vodi, odstranite vsa sladka zrna iz stene posode ali govejega mesa.
- Ogenj postavite na najnižjo raven in pokrij lonec s pokrovom. Sperite sirup do želene konsistence, ga določite z vzorcem na mehki krogli ali s kuhalnim termometrom.
- Ko dosežete želeno gostoto sestavka, v njej nalijete limonin sok in premešajte. Po tem je slaščičarska sestavina pripravljena in odstranjena iz plošče.
Upoštevati je treba dejstvo, da se bo tudi sirup, odstranjen iz ognja v jedeh z gostim dnom, še naprej pripravljal nekaj časa, zato je pomembno, da ga ne prebavite.
Verjetno se boste sprva morali vaditi, da se prilagodi vašemu stewpotu in peči.
Za pripravo koktajlov
Več kot polovica receptov koktajlov vključuje uporabo sladkornega sirupa. Toda zakaj je nemogoče zamenjati to težko pripravo sestavine s sladkorjem? Dejstvo je, da sladkor, za razliko od sirupa, morda ne bo popolnoma razpršil v hladni pijači, ki bo pokvarila estetiko njenega videza. Ali pa je neenakomerno porazdeljena v tekočini, nato pa bo nekaj strgal, in ostalo - grenko ali kislo.
Kaj je potrebno za sladkorni sirup in popolne koktajle:
- 100 g belega kristalnega sladkorja;
- toliko rjavega;
- 100 ml pitne vode;
- nekaj kapljic vanilinega esence ali cimetovega palčka ali nekaj čepk, kot je želeno.
Kako kuhati sirup za klasične koktajle:
- V obrobo prelijte obe vrsti sladkorja in premešajte. Potem kuhajte vodo posebej, izmerite želeno količino vara in prelijte s sladkim peskom.
- Posodo shranite s sladkorjem in vodo z zmerno toploto. Na tej točki lahko dodate cimet ali nageljnove žbice.
- Pri neprekinjenem mešanju pustite, da zmes popolnoma raztopi vse kristale in zavre.
- Odstranite kuhan sirup iz vročine in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
Če se za aromo uporablja vanilna esenca, jo je treba dodati v ohlajeno tekočino in mešati.
Pripravljen sirup je treba izsušiti in vliti v stekleno steklenico.
Povrnjen sladkorni sirup
Preobrnjen ali obrnjen sladkorni sirup ni predmet kristalizacije, ker se pod vplivom visoke temperature in kisline (najpogosteje citronske) saharoza razdeli na fruktozo in glukozo.Tak sirup uporabljajo čebelarji za krmljenje čebel, slaščice pa ga uporabljajo za izdelavo domačih sladic: marmelada, marmelada, marmelada in kremasto beljakovinsko kremo. Ta komponenta sladkorja ne omogoča sladic.
Za eno porcijo te sladkorne raztopine boste potrebovali:
- 350 g belega kristalnega sladkorja;
- 155 ml vroče, sveže kuhane vode;
- 2 g citronske kisline;
- 1,5 g pecilne sode.
Zaporedje dejanj:
- Zavojni prevrnjeni sirup lahko le v ponev ali stewpan z debelim dnom. Nalijte sladkor v takšno posodo in prelijte tople vode. Med mešanjem dodajte raztopino na vrenje in raztopite sladkor.
- Po tem prelijemo in premešamo citronsko kislino. Požar preklopite na najmanjšo vrednost, tako da tekočina komaj kuhamo. Raztopino sladkorja segrejemo na temperaturo 107-108 ° C.
- Naslednja faza je nevtralizacija kisline. Če želite to narediti, odstranite vroči sirup s toplote in dodajte soda in hitro zmešajte. Začelo se bo veliko pene, ki bo izginilo čez 5 do 10 minut.
Gotovi sirup je svetlo rumene barve in podoben tekočemu medu. Filtrirati in shraniti v stekleni posodi.
