Kako se taljenje čokolade v vodni kopeli, tako da se ne vreže v zrna? Kaj je treba narediti tako, da dekor, ki je iz njega izdelan za sladice, ne izgubi oblike pri sobni temperaturi? V teh člankih bomo razpravljali o teh in drugih temah čokolade.
Katera čokolada je bolje za kaljenje
Svetovni splet je poln različnih delavnic o ustvarjanju zelo lepih barv, spiralnih in drugih elementov čokolade. Toda za samostojno ustvarjanje sladkih čokoladnih mojstrovine ni dovolj samo, da se čokolada raztopi in jo vlije v kalup. Treba ga je kaliti.
Kaljenje (ali drugače kristalizacija) čokolade je nezapleten proces ogrevanja in hlajenja, da se oblikuje stabilen beta kristal, kar bo masi dalo sijaj, značilno krčenje in pripomoglo, da okraski ohranijo obliko tudi pri sobni temperaturi.
V procesu ogrevanja in hlajenja čokolade ima kokosovo maslo ključno vlogo pri njegovi kristalizaciji. Le kristali oblike V (beta-kristali) so sposobni tvoriti, zato je za kaljenje primerna samo visokokakovostna temna, mlečna ali bela čokolada, kot del katerega ni več nadomestkov za obravnavano komponento.
Poleg slaščičarske glazure, v kateri ni kakavovega masla, je nemogoče zmešati čokolado z različnimi dodatki in polnili (oreški, suho sadje, različne kreme). Pogosto je nemogoče taliti in porozno čokolado - postane zrna ali palice v komoro.
Kako narediti vodno kopel za čokolado
Kaj je vodna kopel, večina gospodinjstev je super gospodinjstev, a kako jo uporabiti v procesu taljenja čokolade, predstavlja le malo ljudi. Ker če preprosto namestite posodo s čokolado nad posodo z vrelo vodo, rezultat ne bo tekoča tekoča mešanica, temveč nerazumljiv grudast rjave barve brez sijaja in arome, ki je del čokolade.
Postopek taljenja čokolade v vodni kopeli korak za korakom:
- Izberite dve posodi: ena za vodo in druga, manjša, za čokolado. Nalijte vodo v veliko posodo, polnite ¼ volumna, zavrite in izklopite toploto.
- Ko temperatura vode pade na 50 stopinj, jo položite na čokolado in vklopite minimalno svetlobo, ki ohrani temperaturo vsebine večjega vsebnika na želeni ravni.
- Za ohlajanje raztopljene čokolade na želeno temperaturo, strokovnjaki uporabljajo marmorne plošče (plošče) in strgala, ter doma ledeno kopeljo in silikonsko lopatico pomagajo.Temperaturo lahko nadzirate s kuhalnim termometrom ali pirometrom.
V različnih virih lahko med kaljenjem najdete različne vrednosti temperature taljenja in hlajenja čokolade.
Toda sheme, prikazane na embalaži izdelka za profesionalne slaščice, kažejo:
- ogrevanje temne čokolade na 45-50 stopinj, hlajenje na 27 stopinj in spet nekoliko segrevanje na 31-32 stopinj;
- za mleko in belo čokolado bodo te številke - 40 - 45, 25 - 26 in 29 - 30 stopinj.
Metoda taljenja z uporabo multicookerja
Čokolado lahko talite v počasnem kuhalniku, če najdete posodo, ki ni manjša od velikosti do premera večkratne gostote.
Postopek taljenja se v tem primeru izvede na naslednji način:
- Nalijte vodo do oznake, ki jo priporoča proizvajalec za pare, zaprite napravo s pokrovom in počakajte, da tekočina zavre.
- Po tem odprite pokrov in postavite posodo iz čokolade, podrobno na majhne koščke, na vrhu posode. Stalno mešanje, topijo čokolado in jo pripeljejo do želene temperature.
Ni možno taljenje čokolade za kaljenje pod zaprtim pokrovom, ker kapljice kondenzata, ki lahko pridejo v maso, bodo nepopravljivo uničile izdelek.
Na vodni kopeli v mikrovalovni pečici
Sodobni sladki zobje ne skrbi za čokolado, saj starodavni Aztec, ki je imel ta izdelek zlahka vreden svoje teže, zato mnogi gospodinje raje uporabljajo najhitrejši in najpreprostejši način, da se talijo - taljenje v mikrovalovni pečici.
Kako topiti čokolado v mikrovalovni pečici:
- Čokolado je treba zdrobiti v majhnih kosih in ga dati v primerni volumen in za uporabo v mikrovalovni pečici. To je lahko keramika ali steklovina. Bolje je, da zavrne plastično, lahko pokvari okus izdelka.
- V pečico postavite skodelico čokolade in jo vključite v način "odtaljevanje" ali pri 50% moči, tako da ogrevanje ni močno. Čas taljenja je odvisen od teže izdelka. Za 50 gramov in manj, bo ena minuta dovolj, več kot 50 gramov in do 240 bo v povprečju trajalo do tri minute. Vsakih 30 - 35 sekund je treba ustaviti delo pripomočka in mešati čokolado.
V skledi kombajna
To metodo pogosto uporabljajo profesionalni čokoladniki na različnih kulinaričnih tekmovanjih. Njene glavne prednosti: hitro kaljenje in najmanj umazanih jedi.
Kaljenje čokolade v posodi kombina je sledeče:
- Izmerimo potrebno količino čokolade, ki jo bomo temperirali, razdelimo na tri dele. Dva od njih morata biti drobno sesekljana in eno je treba raztopiti v mikrovalovni pečici (ali drugi metodi), segrevanju pa na 50 stopinj.
- V skledo kombina dajte dve tretjini podrobne čokolade, vlijemo v raztopljeno čokolado in zmešamo 5 minut, z mehaničnim delovanjem predilnih nožev.
Hitreje se ohladi topljena čokolada, bolje bo njen sijaj in krča. Zagotavlja tudi popolno odsotnost bele madeže na površini.
Kako topiti čokolado z maslom
Za ustvarjanje sladkega dekorja, uporabite kaljeno čokolado in za pokritje peciva, peciva in zvitkov, je toplo čokoladno zamrzovanje z maslom koristno. Ta izdelek je enostaven za pripravo, vendar je za ohranitev ločevanja masla in čokolade potrebno upoštevati številne odtenke.
Razmerje med maslom in čokolado:
- 125 g temne čokolade;
- 50 g masla.
Napredek:
- Chop ali česanje čokolade z nožem in ga zložite v skledo primerne velikosti.Olje iz hladilnika vnaprej odstranite tako, da lahko doseže sobno temperaturo.
- V ponvi ali sauté ponvi, zavrite vodo. Takoj, ko začne aktivno brskati, je minimalni ogenj in na vrhu postavite čašo s čokoladnimi čipi. Redno mešanje, da čokolado prinese v tekoče stanje.
- Takoj, ko se kakav proizvod popolnoma stopi, izklopite peč, vendar ga pustite z vodo po topli vodi. Pustite čokoladno maslo in premešajte, dokler se gladko in gladko.
Čokolada se dobro segreje v vodni kopeli, tako kot naravno maslo, zato če ni nenadnih sprememb temperature, bo glazura postala svetleča in gladka.
Ampak, če maslo nadomesti margarin, katerega tališče je veliko večje, potem bo le sanje, da bo lepo in okusno glazuro.
Kaj storiti, če se čokolada ne topi v vodni kopeli
Čokolada je kapricičen izdelek, in pogosto se zgodi, da popolnoma zavrača taljenje v vodni kopeli. Tu se zdi, da se je ploščica začela malo topiti, nato pa se je močno zgrabila in se samo razkosala.
Razlogi za to stanje so lahko več:
- Slaba kakovost čokolade, potekel ali pa je bil nepravilno shranjen v vroči sezoni in posušen.
- Čokolada je pregreta. Če je bil izdelek dolgo časa pod vplivom temperature več kot 60 stopinj, se bo zagotovo zrušil in se ne bo stopil.
Če pa je zaradi neizkušenosti gostiteljica prezrla zahtevano temperaturo in čokolado, ki je bila ujeta v krčevem pavšalnem stanju, se lahko situacija popravi. Odstranite vročo čašo čokolade od vročine, prelijte na žlico rastlinskega olja in hitro vtrite vse. Ne vpliva bistveno na okus končnega izdelka, čokolada pa postane tekoča in primerna za nadaljnjo kulinarično uporabo.
